煮干しだしの作り方と割合【昆布の旨味を加えて取る方法】

煮干し出汁(だし)の取り方

今回は、だしじゃこを浸した水に昆布を加えて旨味を出したあと、加熱して「だし」を取る基本方法をご紹介したいと思います。

煮干しのだしはこくと旨味が強い反面、香りや味にくせがあり、上品な煮物には不向きですが、味噌汁、お惣菜、麺つゆ、豆腐のつけだれ等に使えますので参考にされてはいかがでしょうか。

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和食のだし取り方法【煮干しだしの作り方手順】

水と材料の割合
1ℓ(1000㏄)
だしじゃこ 40g
だし昆布  5g

煮干しの下処理工程

【1】最初に、だしじゃこの頭と内臓を取り除いてください。

煮干しだしの作り方手順,にぼしの下処理工程

■ 頭と内臓を取る理由は、だしの苦味とえぐ味を少なくするためです。

昆布を加えて旨味を出す工程

【2】次に、だしじゃこを水に浸して、かたくしぼったぬれ布巾で表面をふいた昆布を加え、約10時間おいて旨味を出したあとに昆布を取り出してください。

■ 浸しておく時間がない場合は昆布を水につけた状態で次の工程に進んでください。

鍋を火にかける工程

【3】だしじゃこと水が入った鍋を強火にかけてください。

昆布をつけたまま火にかけた場合は中火程度の火加減で加熱し、表面にアクが浮いてきたところで、昆布だけを取り出してください。

煮干しと昆布のだしのこぶを引き上げる工程と作り方手順

このあと、沸騰する手前まで加熱し、アクをていねいにすくい取ってください。

煮干しと昆布のだしのアクを取る工程と作り方手順

だしをこす工程(仕上げ)

【4】火を止めてキッチンペーパーやネル地で静かにこすと「だし取り」が完了します。

煮干し、だしじゃこの選び方

頭と尾が腹側に向けて少し「へ」の字に曲がっているもので、背の黒色がくっきりとして乾燥状態の良いものを選んでください。

乾燥状態が悪い場合や黄褐色に油焼けしているものは「だしじゃこ」自体が古い可能性が高いです。また、背側にそっている場合は、乾燥させる前の内臓が新鮮でないことも考えられますので避けていただきたいと思います。

【関連】

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【和食の基本】だし取り手順

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【魚のあらを無駄なく使う方法】

【参考】

和食の調味料割合と配合一覧

今回は煮干しだしの取り方をご紹介いたしました。

他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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