だしの取り方手順４つ
「二番、昆布、椎茸、野菜」
今回は和食だしの取り方の中から、二番だし、昆布だし、椎茸だし、野菜だしの４つをご紹介したいと思いますので参考にしてください。
また、一番だしについての詳しい内容は「料理の用途別、一番だしの取り方３つ」に掲載しておりますのでそちらをお役立てください。
和食だしの材料とだし汁を取る手順４つ
１「二番だし｣
一番だしは、昆布とかつお節の瞬間の旨みを引き出すのですが、二番だしは、そのだし材料に残っている旨みを、弱火にかけてゆっくり引き出したものです。
味を濃いめに仕上げたい椀ものや煮物、あるいわ味噌汁のだしに向いてます。
料理の際には、醤油、ミリン、砂糖など、ほかの調味料がしっかり加わるので、一番だしとは違い、削りがつおは最後に軽く絞ってもかまいません。
(材料)
| カツオ荒本節血合い抜き | 10g |
| 水 | ２ℓ |
| 一番だしを取った材料の残り |
「取り方」
（1）
鍋に一番だしを取った後の昆布、カツオ節と分量の水２ℓを合せ、強火にかけます。
（2）
ひと煮立ちしたら、弱火にして１０分間煮て、カツオ節を加えます。（追いがつお）
（３）
火を止めて、アクをていねいに取り除きます。
（４）
カツオ節が沈んだら、ネルで静かに漉してください。
２「昆布だし」
昆布だしは、精進料理の椀もののほか、動物性の素材に味をつけたいときや、しんじょうの生地を伸ばすときなどによく用います。
こちらでご紹介します【水出し法】は、昆布の使用量が多く、原価的には高くなるのですが、旨みがあって、ぬめりや臭みが少なく仕上がります。
水だし法の注意点としては、夏場に常温で放置すると腐臭が出たりするおそれがありますので、冷蔵庫で保管するようにしてください。
（材料）
| 真昆布 | 60g |
| 水 | ２ℓ |
「取り方」
（１）
昆布の表面を固く絞ったぬれ布巾でさっとふきます。
（２）
分量の水に（１）の昆布を１０時間漬けて旨み成分をだし、昆布取り出してください。
３「椎茸だし」
精進だしの材料として、椎茸は重宝する材料ですが、基本的に、だしを取る目的だけで椎茸を用いるということはありません。
乾燥品を戻すついでに、だしを取るのが一般的です。
また、色、味ともにきついので、これを単独で用いるということもほとんどありません。
調味料では醤油との相性がよく、めんつゆや煮物などに向いているだしです。
（材料）
| 乾燥シイタケ | 30g |
| 水 | １ℓ |
「取り方」
（１）
シイタケを水に漬けて３０分置きます。
（２）
シイタケを取り出して洗ってください。これは乾燥シイタケが柔らかくなるにつれ、かさの間に入っていた砂やゴミが出てくるためです。
（３）
分量の水に漬け直し、１０時間置いてください。
（４）
その後、ネルで静かに漉してください。
■：乾燥椎茸の選び方
よく乾燥したもので、肉厚、かさの形が丸みを帯びているものを選んでください。
表面が黄色でつやがあり、裏側が白く、軸は短くて細いものが良いとされています。
■：乾燥椎茸の保存法
湿気を帯びないように容器に乾燥剤を入れて密封し、冷蔵庫か冷凍庫で保管してください。
4「野菜だし」
おでんや水炊き用のだしなど、動物性のだいの出る素材と合せると良いです。
こちらも単独で使うことはほとんどないだしです。
野菜独特の、嫌みのない甘みがあるのが特徴です。
また、調味する際に砂糖、ミリンを抑えることができます。
（材料）
| 玉ネギ | 210g |
| キャベツ | 600g |
| ニンジン | 360g |
| 利尻昆布 | 20g |
| 水 | ４ℓ |
「取り方」
（１）
玉ネギは皮をむき、キャベツは芯を取って半分に切ります。
ニンジンは縦２つに切り、昆布は固く絞ったぬれ布巾でさっとふいてください。
（２）
以上の材料を分量の水と合せて鍋に入れ、強火にかけます。
ひと煮立ちしたら弱火にし、３０分間煮てください。
（３）
ネルで静かに漉してください。
だし取りの際にお役立てください。
【関連】
【参考】
今回は、だしの取り方とコツをご紹介いたしました。
他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
