一番だしを料理の用途別で取る3つの方法【和食調理】

 


【和食だしの煮出し方法】

今回は吸い物や上品な味つけの煮物に使う一番だしの取り方を3つご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

料理の用途別、一番だしの取り方3つ

水だし法

昆布とかつお節で取るだしは上品でくせがなく、和食には欠かせないものです。

そして、特に一番だしは昆布とかつお節の旨みを取り出したといえるもので、だしの中でも中心になります。

一番だしは主に吸い地(吸い物の汁)に使います。

今回は用途別に使い分けができるよう、取り方を①水だし法、②煮だし法、③煮炊き用の3つに分けております。

そして、①の水だし法で取るだしが、すまし汁仕立てに向いている最もあっさりした出汁(だし)で、淡白で微妙な味や風味を損なわずに素材の旨みを引き出したいときに使います。

「だしの取り方」

(材料)

真昆布 40g
カツオ本節血合抜き 60g
2ℓ

(1)

昆布の表面を固く絞ったぬれ布巾でさっとふいてください。

■ 昆布の表面に付いている白い粉は旨み成分が結晶化したものなので、砂や汚れを落とすつもりでさっとふく程度にしてください。

(2)

2ℓの水に昆布40gを入れて約10時間漬け込んでください。

■ このとき昆布に数か所の切り込みを入れると旨味がよく出るといいますが、一番だしの場合は、かえって昆布の臭みやぬめりが強くなりますので、そのままの方が良いと思います。

そして、水道水はだしには向かないといわれることが多いですが、決してそんなことはありません。

水道水を使用する場合は、使う数時間前に汲み置きしておけば独特の臭みは抜けます。

また、ミネラルウォ―ターを使用する場合、ミネラル分が多いものは昆布が締まってしまい、旨みが十分に抽出できないのでさけたほうが良いです。

※ アルカリイオン水はだしに向いています。

(3)

水に浸けておいた昆布を取り出して火にかけ、沸騰したところで少量の差し水をして沸騰を抑えます。

(4)

そして、カツオ節60gを鍋全体に行き渡るよう一度に加えてください。

手順(3)の差し水をしたあと、カツオ節を入れてから約10秒で再沸騰するような火加減にして、この間で旨みを煮出してだしを取ります。

■ 長時間煮だすと香りが飛んで渋みや酸味が出てしまいますので注意してください。

(5)

ひと煮立ちしたらすぐに火を止めて、アクをていねいに取り除いてください。

一番だしに限らず、どのだしでも同じですが、アクは味わいを損ねて濁りの原因にもなりますので、ていねいに取ってください。

(6)

このあと、カツオ節が沈み始めたところでネル地を通すようにして、だしを静かに漉してください。

■このネル地は服地や肌着に用いられていますが、目が細かいので漉すときに粉気を完全に取り除くことができ、ネル地が手に入らない場合は目の細かいキッチンペーパーでも代用できます。

そして、このあと自然に水気を落としてください。

ここでカツオ節を絞ると、カツオ特有の臭みが出てしまい濁りの原因にもなります。

この段階で少々の水気が残っていても、このあと二番だしに使用できますので大丈夫です。

煮だし法

煮だし法は水だし法で取った一番だしでは吸い地としてあっさりしすぎている場合に用います。

吸い物の汁にこだわり、原価を気にしなくてもいい場合以外は、こちらの方が一般によく使われる手法で、最大の違いは煮だすことで本節の分量を減らして、そのかわりに亀節を加えてだしを取るところです。

■ 亀節は本節に比べて味や風味が若く、脂気と渋みがあるのが特徴で、まぐろ節でも代用できます。

「だしの取り方」

(材料)

真昆布 40g
カツオ本節血合抜き 40g
カツオ亀節 20g
2ℓ

(1)

昆布の表面を固く絞ったぬれ布巾でさっとふいて、鍋に分量の水と昆布を入れて火にかけてください。

(2)

そして、約10分間で沸騰する火加減にして、昆布に爪が立つ状態になったら引き上げます。

(3)

このあと、水出し法と同じ手順でだしを取ってください。

煮炊き用

3種類の中では最もコクのある一番だしで、利尻昆布とカツオ荒本節とを組み合わせてだしを取ります。

枯れ節の場合は長時間煮ると風味が落ちますが、この組み合わせのだしは味に変化が出にくいのが特徴です。

そして、この特徴を生かして野菜の煮物や色を淡く仕上げたい場合などに用います。

■ このだしは小芋、かぶら、大根、高野豆腐などを煮るほか、お浸しや味噌汁にも向いています。

「だしの取り方」

(材料)

利尻昆布 40g
カツオ荒本節血合抜き 60g
2ℓ

■ だしを取る手順は、先ほどの煮だし法と同様にしてください。

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