刺身のつま【妻と褄の違い】つまの一種の剣(けん)とは

 


刺身に添えるつまとは【つまの詳しい内容】

今回は刺身に添える野菜として使う「つま」について詳しくご紹介したいと思いますので和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

刺身に添える「つま」とは

刺身のつまとは

つまという言葉は刺身に添える野菜や海藻類の総称で、野菜を細く切った剣(けん)を「敷きづま」または「立てづま」と呼び、飾り切り野菜や花などは「飾りづま」といいます。

このつまには菊花、花穂じそ、花付ききゅうりなどの花や青じそ、わさび、辛み大根といった殺菌作用の強い野菜類、そして木の芽、ゆずのように香りを楽しむものがあります。

そして、他にも防風、芽じそ、金魚草、紅たで、ばくだい、春らんなど、その種類は豊富にあります。

また、たけのこ、菜の花、わらびなどの主材料として使えるものを季節に応じて添える場合も多くあり、盛りつけたときの調和やバランス、そして見栄えに配慮した食材を使います。

つまの語源2つ【妻と褄】

刺身や椀盛りに使われる添え野菜のつまには「妻」と「褄」という2つの字があてられますが、それぞれ違う語源が存在します。

「妻」

こちらの「妻」の字をあてる説は、主(主人)になる材料を支えて、殺菌作用などで料理全体の調和をとることから、夫婦にたとえられています。

「褄」

そして、もう1つの説が「褄」と書くもので、この字には「端」という意味があり、主になる材料の端に添えるという理由から使われています。

※ 刺身を大皿盛りや船盛りにする場合は器の中央に「つま」を置くこともあります。

代表的なつまの剣(けん)とは

剣(けん)とは細切りにした野菜全般をさす言葉で、鋭い様子を剣(つるぎ)に見立てた【つまの一種】です。

そして、剣の中では大根が代表的ですが、他にも人参、きゅうり、かぼちゃ、わかめ、みょうが、きゃべつ、玉ねぎ、わさび等を使う場合があります。

※ わさびは、包丁で切ると辛みが出ませんので剣として使うこともあり【針わさび】ともいいます。

繊維を切る場合「横けん」

大根けん,横けん,よこ

こちらは繊維を切りますので丸めることが多く、刺身の下に敷くことから「敷きづま」といいます。

【盛りつけ例】

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繊維にそって切る場合「縦けん」

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こちらは繊維と同じ方向に細く切り、その繊維をいかす切り方ですので、水でさらしてパリッとさせたあと、立てて盛る場合が多いです。

縦けんは、先ほどの横けんに対して、刺身の近くや器に立てることから「立てづま」といいます。

【盛りつけ例】

縦けん,だいこん,大根,盛りつけ

刺身のつまは食べるもの?

刺身につまを添える理由【先人の知恵】

つまを刺身に添えることには理由があり、魚を生で食べる場合が多いですから、毒消し効果がある食材が使われます。

そして、特に多いのが大根、青じそ、しょうがといった「殺菌作用」が強い食材で、魚と一緒に食べることで【食あたりを防ぐ】という先人達の知恵と工夫がこらされています。

また、寿司にしょうがの甘酢漬け(がり)が置かれているのも同じ理由ですので、刺身の「つま」も食べる目的で添えてあります。

ですから、衛生的な効果を得るためにも、できるだけ食べるようにして、季節感や色合いを考えながら見栄えが良くなる食材で盛りつけを楽しんでいただきたいと思います。

また、そのままでは食べづらい場合や量が多いときは、味噌汁の具にしたり、炒めるなどして火を通すと食べやすくなります。

その他のつま「椀づま」とは

特に刺身に添える野菜類を「つま」といいますが、汁物の場合は、主になる材料を「椀だね」、その具材に添えるものを「椀づま」と呼んでいます。

そして、刺身と汁物、どちらのつまも主になる材料を引き立てる目的で使用しますので、魚の味や椀だねの風味をおぎなえて、季節感のある食材を使います。

桂むきとは

材料を帯状にむく手法で、大根、人参、きゅうりなど、断面の丸い食材を使います。

桂むきの語源、由来

桂の木の皮がたて方向に長くむけることから名がついたという説や京都、桂の女人集「桂女(かつらめ)」が頭に巻く白い布に形が似ていることからという説があります。

■ 桂むきの詳しい内容と大根けんの切り方につきましては≫「桂むき上達のコツ5つ【大根けんのポイント】簡単練習方法+たて横の盛りつけ例」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。

大根けんむき,だいこん剣

注:桂むきをされるときは、包丁に十分注意して手をけがしないように仕上げてください。

大根の飾り切りを見る

大根の飾り切り【切り方とコツ一覧】今回は和食でよく使う大根の飾り切りをまとめましたので刺身の盛りつけ、煮物、大皿盛り、姿造りなどの参考にされてはいかがでしょうか。

【料理の語源、意味、由来】

あしらいとは、器に盛りつけた料理を、いっそう引き立てる目的で添えるものの総称です。【関連】⇒和食の飾り切り手順一覧

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今回は、つまの語源や意味をご紹介いたしました。

野菜の切り方につきましては≫「飾り切り【100選】切り方とコツ一覧」に掲載しておりますのでお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。