わらびの簡単なアク抜き方法と【灰あく汁の作り方手順】

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【わらびを色よくゆでる方法】

今回は、わらびのアク抜き方法と「灰あく汁」の作り方をご紹介したいと思いますので、春の献立山菜料理の参考にされてはいかがでしょうか。

山菜の下ごしらえ方法

わらびの簡単なアク抜き手順①

【1】わらびに灰と塩をまぶして表面のうぶ毛をこすり取ってください。

■ 灰がない場合は重曹でも大丈夫です。

【2】次に、灰、または重曹を入れて熱湯をそそいだバットにわらびを加えてください。

そして、アルミホイルでふたをしたあと、そのまま冷ますとアク抜き完了です。

※ わらびは、湯に長時間つけると表面がズルズルになることがありますので途中で確認してください。

もうひとつの方法【手順②】

表面がズルズルになる場合は、こちらの方法でアク抜きをしてください。

「アク抜きの手順」

先程と同じ要りょうでわらびに塩と灰をまぶして、うぶ毛を取ってください。

そして、灰をバットに入れて熱湯をそそいだ中にわらびを加えてください。

次に、キッチンペーパーをかぶせて約15分間、そのままおいてください。

このあと、わらびをザルに引き上げて粗熱を取り、先の灰を加えた湯に戻してください。

■ 保存する場合はこの状態でつけておき、使うときに水でさらしてください。

※ わらびをバットに並べ入れてから灰をまぶし、熱湯をかぶるていどまでそそぐ方法でも大丈夫です。

色よくゆでる方法

わらびの下処理【色出し手順】

わらびの色をきれいに出すには、わらを燃やした灰に熱湯を加えて沈殿させ、色よく仕上げるための成分を取り出してください。

わら灰から取りだす成分【灰あく汁】の作り方

【1】わら灰を容器に1カップ入れて2000㏄の熱湯を加えてください。

【2】次に、約1日そのままの状態で灰を沈ませてください。

※ 熱湯ではなく水を入れた場合は3日ていど、そのままおいてください。

【3】このあと、分離した上澄み液に灰が混ざらないよう、ていねいにすくい出すと「灰あく汁」が作れます。

そして、この液体を熱湯に加えてゆでてください。

■ 灰あく汁を入れた湯で「わらび」をゆでると、緑、青、紫の混じりあった色に仕上がり、この液体は他の山菜にも使えます。

わらびのゆで方

熱湯3000㏄に対して上澄み液を約100㏄入れ、青味野菜の下ゆでと同じ方法で1~2分間、加熱したあと冷水にとってください。

そして、わらびを水にさらしてから吸い物だしや八方だしに浸けて、半日ていど味を含ませると料理に使えます。

【調理例】

■ こちらは滋賀県、長浜産のわらびです。

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色出しの注意点とポイント

灰あく汁を湯に加えてゆでると、わらびの産地や鮮度によって出る色が異なり、虹色が出る場合と緑色に仕上がるときがあります。

私自身の経験で恐縮ですが、くず粉で有名な奈良県、吉野産の箱に並べられた「わらび」がきれいな色に仕上がります。

そして、バットに灰のはいった熱湯とわらびを入れるよりも、灰あく汁を鍋に加えてゆでた方がきれいな色が出ます。

「わら灰が手に入らない場合」

わら灰ではなく木灰を手に入れるときは炭火焼きをされているお店や焼き鳥屋さんにお願いすると分けていただけます。

■ わらびの下処理は難しいと思われがちですが、意外と簡単にできますので参考にされてはいかがでしょうか。

和食の献立一覧を見る

日本料理の和え物献立集

献立別の料理用語集一覧を見る

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今回は、わらびの色出しとアク抜きをご紹介いたしました。

他の割合につきましては≫「和食の調味料割合と配合一覧」に掲載しておりますのでお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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