日本の食卓に欠かせない味噌汁！
味噌はどうやって作る？種類と特徴
今回は味噌の種類と特徴や作り方についてご紹介したいと思いますので参考にしてください。
日本の食卓に欠かせない味噌汁～味噌の作り方
味噌
味噌は蒸した大豆に米麹（こめこうじ）、または大麦麹と食塩を混ぜ合わせて仕込み、時間をかけ発酵・熟成させ作られています。
大豆たんぱく質が麹カビの酵素で加水分解されてアミノ酸などに変化しておいしくなります。
また、酵母や乳酸菌の働きで米や大麦のデンプンからできた糖類、有機酸、アルコールなどが、複雑な味や香りを生み出しています。
味噌もしょうゆと同様に塩味料ですが、それと同時に旨味料でもあるのです。
各地方によって気候や習慣が違い、発酵条件も異なりますので、その土地の特色を生かしたさまざまな味噌が作られており、古くから食卓に味噌汁が出されているのも、単なる副食の役割だけでなく、日本人に欠かせない貴重なタンパク質の源でもあるからです。
また、味噌の持つ吸着作用で鍋物や煮物の魚臭さを消し、味を良くするのにも使われています。
鯖の味噌煮やかきの土手鍋などもその一例です。
味噌の種類
味噌にはまず大豆が不可欠で、他にもデンプン質の原料として米または麦のどちらかが使われています。（一部の地域では大豆だけで味噌を作るところもあります）
まず、原料によって米味噌、麦味噌、豆味噌の３種類があり、次に味噌の濃さにより、白味噌、赤味噌とその中間の淡色味噌に分けられます。
この味噌の色は、大豆と麹の比率と熟成期間によって決まり、大豆が多く熟成期間が長いほど色が濃くなります。
熟成期間が短いほど、味噌の色は白く、甘味があり、京都で有名な白味噌（西京味噌）は、わずか１週間ほどの熟成で作る白味噌の代表です。
逆に大豆だけで作る味噌は、色が濃くて旨味が強いのが特徴です。
「米味噌」
味噌全体の80％を占める最も普通の味噌で、色では赤と白、味では甘口、辛口などに分けられます。
使用する際は、この２つを合せて味を楽しむのが良いと思います。
「麦味噌」
九州地方独特の味噌で、麦の風味と濃厚な味が特色で、薩摩汁やからしれんこんなどに用いられます。
「豆味噌」
愛知、岐阜、三重の東海３県で作られ、利用されているその地域特有の味噌で八丁味噌はその代表です。
味噌の特徴
こちらは少し専門的になってしまいますが、味噌はしょうゆと違ってタンパク質分子の大部分が分解されてアミノ酸になる途中の、ペプチドという状態に止まっています。
このペプチドはアミノ酸に比べて分子量が多いコロイド粒子の状態になっていて、いろいろな物質を吸着する作用があります。また、酸やアルカリが加わっても、液の性質が変わりにくい作用があります。
常食としても飽きが来ない味を持っていますから、毎日の味噌汁として、また、タンパク質の供給源としてその利用範囲は広いです。
【次の記事】旨味の強い塩味料「味噌」基本料理の汁と煮物にする理由
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