味噌の特性と味つけのコツ
今回は味噌の特性と、味つけをするときのコツをご紹介したいと思いますので参考にされてはいかがでしょうか。
味噌汁と味噌煮【味つけのコツ】
味噌について
日本人の食卓に欠かせない「味噌汁」その主役となる味噌は、色の濃さによって「赤と白」に分けられ、その原料から「米味噌、麦味噌、豆味噌」の３種類に分類されています。
では、この味噌という食材はどのように使うとよりおいしくなるのでしょうか。
味噌の香りを味わう味噌汁
味噌は味が濃厚なため、煮干のだしがよく合います。
その代わり、この味や香りを生かすためには火の通し加減に注意する必要があります。
味噌汁を長く加熱したり沸騰させたりすると、粘りがなくなりしっとりとした舌ざわりが損なわれてしまいます。
また、よい香りも失ってしまい、さらにはアミノ酸がアミノカルボニル反応を起こして結合し、一部のアミノ酸の旨味が減ってしまいます。
このため、味つけの順番としてよく言われる「さしすせそ」のように味噌は最後に加え、入れた後は煮立てないことが味噌汁をおいしく仕上げるコツになります。
アミノカルボニル反応とは、食品に生じる非酵素的褐色現象の一種。フランスの研究者「メイラード」が1912年に明らかにしたもので、発見者の名をとって「メイラード反応」とも呼ばれる。これは、還元糖のカルボニル基とアミノ酸のアミノ基が化学反応を起こして、褐色物質の「メラノイジン」を作る反応であり、メラノイジンの名をとって「メラノイジン反応」ともいう。この褐色現象は、pH、温度、金属イオンの影響を受けやすく、反応によって生じるアミノ酸の損失など、栄養的には好ましくない点もあるが、一方でショウユやミソの色など、食品に好ましい色をつけたり、香りをつけたりする役割を持っている。焼き物など高温加熱の調理によってアミノカルボニル反応が起こると、食品は褐色の被膜を作り、独特の香りを発生させると同時に、その見た目や香ばしい匂いから食欲をそそる効果が期待できる。また、同時に抗酸化性も発言してくれる。パン、ケーキ、ちくわ、せんべい、かば焼きなどは、焼き上げの調理作業中にこの反応が起こるため、風味や色調が加わって食欲増進につながる。
味噌汁には合せ味噌（自家製味噌）
味噌は発酵によって作られるので、でき上がりの味や香りは同じ材料配合でも必ず一定になるというわけではありません。
昔は、それぞれの家で独特の味噌が作られていて、自分が味わってきた味噌の味を好み、これが手前味噌の語源にもなっています。
「手前味噌」とは？
これは、自家製味噌の味を自慢するという意味で、最近はあまり聞かれなくなった言葉ですが、講演会やスピーチなどで自分の会社・企業の業績、身内などの自慢をするときに「手前味噌で恐縮ですが」といった言い方で使われます。
また、手味噌とも呼ばれています。
臭みを消す味噌煮は赤味噌が良い
白味噌は素材の持ち味を生かしたり、味噌そのものを味わう料理によく用いられます。
ですが、味噌煮のように味をつけると同時に、臭みを消したり、有害物質の吸着まで期待される料理（例：サバの味噌煮）では十分に熟成が進んだ赤味噌の方が良いです。
臭みの少ない白身魚（例：サワラ）やエビ（例：伊勢エビ）には白味噌が合います。
サバは、アレルギーを起こしやすく、昔は中毒しやすい魚であったため、その生臭さを抑え、有害物質を吸着し、風味を高めてくれる味噌の存在は大変貴重だったと言えます。
今回は、味噌の特徴をご紹介いたしました。
田楽焼きや和え物に使える、ねり味噌の作り方につきましては≫「玉味噌の割合３つと簡単な作り方」に掲載しておりますのでお役立てください。
≫赤出汁 基本【赤だしを作るときの味噌とだし、その他の調味料割合】
【関連】
他の割合につきましては≫「和食の調味料割合と配ごう一覧」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。
