田楽や酢みそ和えに役立つ玉みその割合3つと簡単な作り方

玉みその割合3つと作り方

今回は玉みその作り方をご紹介したいと思いますので、和え物や田楽などにお役立てください。

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田楽や酢みそ和えに使える玉みその割合と簡単な作り方

【補足説明】

玉味噌(たまみそ)とは

「玉味噌」と呼ばれるものには、2つの種類があります。

① 白味噌、または赤味噌に卵黄、酒、みりん、砂糖などを加えて調味し、火にかけながら練り上げた味噌のことで「本練り味噌」ともいいます。

■ この味噌は、卵黄のこくと調味料の甘味を加えて味噌自体を食べやすくしたもので、用途としては和え物や田楽を作るときに使います。

② 味噌の一種で「味噌玉」とも呼ばれ、主に農家で作られている空豆を使った味噌です。

作り方は、空豆を煮たものに麹(こうじ)と塩を加えてつぶし、団子状にまとめて藁苞(わらづと)に包みます。

そして、囲炉裏(いろり)の上につるして1~2年間熟成させます。

■ こちらの玉味噌は日本料理に使用することは少ないです。

それでは、①の日本料理によく使う玉味噌の作り方と割合3つをご紹介したいと思います。

玉味噌の割合3種類

【材料割合 ①】

白味噌 200g
砂糖 30g
卵黄 3個
250cc
うす口醤油 少々

■ うす口醤油は味を補うために加えておりますので、入れなくても大丈夫です。

【材料割合 ②】

白味噌 2kg
砂糖 290g
卵黄 32個
1000cc
みりん 180cc

【材料割合 ③】練り胡麻入り

白味噌 10kg
砂糖 1250g
卵黄 30個
1000cc
みりん 360cc
練り胡麻 100g

作り方は3種類とも同じように火にかけ、水分を飛ばしながら練り上げてください。

■ 直火で練ると早く作れますが、鍋底をしっかりとまぜないと味噌が焦げることがありますので、湯せん鍋にかけるほうが失敗なく作れます。

田楽(でんがく)の語源、意味、由来

玉味噌を湯せん鍋で作る手順

調味料を合わせる工程

【1】味噌、砂糖、卵黄を合わせて酒、みりん等を少しずつ加えながら徐々にのばしてください。

白玉味噌の作り方手順,材料を混ぜ合わせる工程

■ このときに液体調味料を一度に入れると、味噌となじみづらくなり、かえって時間がかかります。

加熱の工程

【2】やわらかくのばした味噌を湯せん鍋にかけ、時々かき混ぜながらポッテリとした状態まで練り上げてください。

玉味噌の作り方,2枚鍋で作る方法

↓↓↓

しゃもじで鍋底をこすったときの線がすぐに消えない状態を目安にし、長もちさせたい場合は、かために練り上げてください。

玉味噌の作り方,湯せん鍋で作る方法

仕上げの工程

【3】最後に、練り上がった味噌が乾燥しないように混ぜながらあら熱を取り、表面にラップフィルムをかぶせて冷ますと完成です。

白味噌で作った玉みそ

【注意点】常温まで冷ました味噌を冷蔵庫に入れると水蒸気が発生しますので、しっかりとひやしてから蓋を閉めてください。■水蒸気がはいると腐敗の原因になります。そして、ひやしたあとも、味噌の上にラップフィルムをかぶせて乾燥しないように保存してください。

赤玉みその割合と簡単な作り方

鶏そぼろ入りの赤練り味噌割合

【関連】

酢味噌の作り方と詳しい割合につきましては≫「てっぱい、ぬたに役立つ酢味噌の作り方」に掲載しております。

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【さしすせそ】順で味つけする理由とは

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今回は本サイトの調味料割合を料理別にまとめました。各割合から必要なものをメモしておくと調理場で使える配合手帳が作れますので、自分の好みに合わせて分量を変えながら献立作成や和食調理にお役立てください。

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今回は玉味噌の作り方と割合をご紹介いたしました。

他の割合につきましては≫「和食の調料味割合と配合一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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