田楽や酢みそ和えに役立つ玉みその割合3つと簡単な作り方

玉みその割合3つと作り方

今回は玉みその作り方をご紹介したいと思いますので、和え物や田楽などにお役立てください。

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田楽や酢みそ和えに使える玉みその割合と簡単な作り方

玉味噌(たまみそ)とは

「玉みそ」と呼ばれるものは2つあります。

1、白みそに卵黄、酒、みりんを加えて加熱しながら練り上げたもので、みそ和えや田楽を作るときに多く用いる甘味を加えたみそです。

そして、本練りみそとも呼ばれています。

2、みその一種で、みそ玉とも呼ばれ、主に農家で作られているソラマメを使ったみそです。

作り方はソラマメを煮たあと麹(こうじ)と塩を加えたものをつぶして団子状にまとめ、わらづとに包んでいろりの上につるして1~2年熟成させます。

こちらの玉みそは日本料理に使用されることは少ないです。

玉みその割合3種類

それでは、1の日本料理によく使う玉みその作り方と割合3つをご紹介したいと思います。

(材料割合)①

白みそ 200g
砂糖 30g
卵黄 3個
250cc
薄口醤油 少々

(材料割合)②

白みそ 2kg
砂糖 290g
卵黄 32個
1000cc
みりん 180cc

(材料割合)③ 練り胡麻入り

白みそ 10kg
砂糖 1250g
卵黄 30個
1000cc
みりん 360cc
練り胡麻 100g

■ 作り方は3種類とも同じように火にかけ、練り上げてください。

また、直火で練ると早く練り上げられますが、みそが焦げて色がつく場合がありますので、湯せんにした方が失敗が少ないです。

玉みその作り方

【1】みそをすり鉢に入れて砂糖、卵黄を加えて混ぜ合わせてください。

【2】酒、みりんといった水気の材料を少しずつ加えながら伸ばし、全体をなじませてください。

■ このときに水気の材料を一度にたくさん入れてしまうと、みそとなじみづらくなり、かえって時間がかかります。

【3】(2)の工程で、のばしたみそをボウルに移して湯せんにかけ、かき混ぜながらポッテリとした状態まで練り上げてください。

※ 長もちさせたい場合は、みそをしっかりと固めに練り上げて水分を飛ばしてください。

【4】練り上がったみそが乾燥しないようにラップフィルムをかぶせ、粗熱を取ってから保存容器に移すと「玉味噌」の完成です。

今回は玉みその作り方と割合をご紹介いたしましたが、みそを冷蔵庫に入れると水蒸気が発生しますので、しっかりと冷やしてから蓋を閉め、みその上にラップフィルムをかぶせて乾燥しないように保存してください。

【関連】

酢味噌の作り方と詳しい割合につきましては≫「てっぱい、ぬたに役立つ、酢味噌の作り方」に掲載しております。

【帆立とわけぎのからし酢味噌和え】

今回は、あぶり帆立と分葱(わけぎ)をからし酢味噌で合わせた和え物をご紹介したいと思いますので、酢の物の献立や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。①からし酢味噌を作る工程 ②帆立の貝柱をあぶる工程 ③分葱をゆでてぬめりを取る工程

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他の割合につきましては≫「和食の調料味割合と配合一覧」に掲載しておりますのでお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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