田楽や酢みそ和えに役立つ玉みその割合3つと簡単な作り方

玉みその割合3つと作り方

今回は玉みその作り方をご紹介したいと思いますので、和え物や田楽などにお役立てください。

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田楽や酢みそ和えに使える玉みその割合と簡単な作り方

玉味噌(たまみそ)とは

「玉味噌」と呼ばれるものには、2つの種類があります。

① 白味噌、または赤味噌に卵黄、酒、みりん、砂糖などを加えて火にかけながら練り上げた調味味噌で「本練り味噌」とも呼ばれます。

■ この味噌は、玉子のこくと調味料の甘味を加えて味噌自体を食べやすくしたもので、用途としては和え物や田楽を作るときに用います。

② 味噌の一種で「味噌玉」とも呼ばれ、主に農家で作られている空豆を使った味噌です。

作り方は、空豆を煮たものに麹(こうじ)と塩を加えてつぶし、団子状にまとめて藁苞(わらづと)に包みます。

そして、囲炉裏(いろり)の上につるして1~2年間熟成させます。

■ こちらの玉味噌は日本料理に使用されることは少ないです。

玉味噌の割合3種類

それでは、1の日本料理によく使う玉味噌の作り方と割合3つをご紹介したいと思います。

(材料割合)①

白味噌 200g
砂糖 30g
卵黄 3個
250cc
薄口醤油 少々

(材料割合)②

白味噌 2kg
砂糖 290g
卵黄 32個
1000cc
みりん 180cc

(材料割合)③ 練り胡麻入り

白味噌 10kg
砂糖 1250g
卵黄 30個
1000cc
みりん 360cc
練り胡麻 100g

作り方は3種類とも同じように火にかけ、練り上げてください。

■ 直火で練ると早く作れますが、味噌が焦げる場合がありますので湯せんにした方が失敗が少ないです。

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湯せんでの玉味噌の作り方

調味料を合わせる工程

【1】味噌をすり鉢に入れて砂糖と卵黄を混ぜてください。

【2】味噌に酒、みりんを少しずつ加えながら徐々に伸ばして、全体をなじませてください。

■ このときに水気の材料を一度にたくさん入れると、味噌となじみづらくなり、かえって時間がかかります。

加熱の工程

【3】やわらかくのばした味噌をボウルに移して湯せんにかけ、時々かき混ぜながらポッテリとした状態まで練り上げてください。

※ 長もちさせたい場合は、かために練り上げて水分を飛ばしてください。

仕上げの工程

【4】最後に、練り上がった味噌が乾燥しないようにラップフィルムをかぶせて粗熱を取ると完成です。

【注意点】味噌を冷蔵庫に入れると水蒸気が発生しますので、しっかりと冷やしてから蓋を閉めてください。■水蒸気がはいると腐敗の原因になります。そして、ひやしたあとも、味噌の上にラップフィルムをかぶせて乾燥しないように保存してください。

【関連】

酢味噌の作り方と詳しい割合につきましては≫「てっぱい、ぬたに役立つ酢味噌の作り方」に掲載しております。

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今回は本サイトの調味料割合を料理別にまとめましたのでお役立てください。■各割合を元にして必要なものを書きとめておくと、調理場で開ける自分だけの配合手帳が作れますので参考にされてはいかがでしょうか。

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今回は玉味噌の作り方と割合をご紹介いたしました。

他の割合につきましては≫「和食の調料味割合と配合一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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