【野菜の甘酢漬け】
今回は「甘酢漬け」の方法と割合を３つご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。
甘酢漬けを作る方法と割合
甘酢は、みょうが、レッドキャベツ、レッドオニオンに含まれる「アントシアン系色素」の赤色を出したり、なます、和え物、あんかけなどにも使えます。
合わせ酢の割合３つ
甘酢の割合（配ごう）①
「同量で作る簡単な割合」
| 水 | １ |
| 酢 | １ |
| 砂糖 | １ |
■ 同じ容積（お玉や容器など）ではかります。
※ 重さ（グラム数）ではありませんので注意してください。
この甘酢は酸味が強いので日持ちさせたいときには有効ですが、あっさりとした野菜の甘酢漬けに使用する場合は水や酢の分量を調節しながら、その都度加減してください。
「酸味と甘みをおさえた割合」
| 水 | ３ |
| 酢 | ２ |
| 砂糖 | １ |
甘酢の割合（配ごう）②
| 水 | ６合 |
| 酢 | ３合 |
| 砂糖 | 250g |
| 塩 | 25g |
小～中規模店舗の料理店や板前割烹などは、このくらいの分量で合わせることが多いです。
甘酢の割合（配ごう）③
| 水 | １升 |
| 酢 | ５合 |
| 薄口醤油 | 0.5合 |
| 砂糖 | 400g |
| 塩 | 20g |
| だし昆布 | 5㎝角１枚 |
| たかの爪 | １本 |
数百人単位の席数がある店舗やホテルなどでは、上記の割合をもとにして「×２（２合わせ）または ×３（３合わせ）」というようにして、合わせる分量を増やしていきます。
甘酢の作り方とポイント
材料を合わせて火にかけ、砂糖を煮溶かして冷やすと完成です。
※ ぐつぐつと沸騰させると、酸味が飛びますので注意してください。
甘酢漬けの作り方
【１】鍋に湯を沸かして、材料を切り分けてください。
【２】次に、材料を湯に通してザルにあげ、振り塩をしてから粗熱を取ってください。
■ 塩は食材に行きわたる程度で大丈夫です。
れん根を酢漬けにする場合は酢を加えた湯で歯ごたえが残る程度にさっとゆで、水にさらしてください。※ ザルにあげると変色します。
【３】このあと、冷やした甘酢に約３時間漬けて味を材料になじませると完成です。
■ 急いで仕上げる場合でも30分間以上は酢に漬けてください。
また、寿司に添えるしょうが（がり）は、新しょうがをうすく切って湯に通したあと、水にさらして余分な辛みを抜いてから甘酢に浸してください。
【使用例】
野菜の甘酢漬けの注意点
みょうが、レッドキャベツ、葉しょうがなどは、長期間つけておくと赤色が酢に溶け出しますので、できるだけ早めに使ってください。
そして、レッドキャベツやレッドオニオンは空気にふれると黒くなる場合がありますので、湯に通したあと、つめたく冷やした甘酢にそのまま素早くつけてください。
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