和食の料理用語集【石川県の郷土料理と名物料理】
鮎算盤（あゆそろばん）
薄く筒切りにした鮎を酢の中にしばらく浸けたあと、大根おろしと混ぜたものをいいます。
冬場は鮎のかわりに「ふな」を使用し、味噌と砂糖で味付けしたり、からし酢味噌で食べたりします。
筒切りにしたふなの切り口が「そろばん」に似ていることから、この名がつけられています。
御贄鮨（おにえずし）
押し枠にすし飯と酢でしめた魚、人参、しょうが、ゆずの皮、木の芽、のりなどの具を順に重ねて詰め、重しをした押しずしのことです。
魚は、たい、さば、いわし、ますなど、その季節にあるものを用います。
神にささげる供え物のことで、その供え物と同じ材料で作ったことからこの名があります。
蕪鮓（かぶらずし）
金沢市の郷土料理。
塩漬けにしたブリをカブの塩漬けの間に挟み、これを麹（こうじ）に漬けたもので、正月に用いる料理です。
さく取りしたブリをあら塩で塩漬けし、約15日後にカブを輪切りにして薄塩で漬けます。
さらに、10日ほどしてカブの間にブリの身を薄く切って挟みます。
そして、前日にこうじと飯を合わせておいたものをのせて本漬けし、10～15日ていどで漬け上がります。
鮴汁（ごりじる）
金沢特産のゴリを入れたみそ仕立ての汁物で、難しいことから腕前が分かるといわれる金沢ゴリ料理の代表的なものです。
■ 石川県では「かじか」のことをマゴリと称しています。
ゴリは小ぶりのものを使い、生きたまま酒の中に入れ、一度沸騰させて引きあげます。
ゴボウは針状に細く切って水にさらしておき、生水（しょうず）といわれる清水と白みそだけで作った汁をゴリとゴボウを盛った椀に張ります。（ユズを香りに添える）
小糠鰯（こんかいわし）
イワシの塩漬けを、さらにぬかとこうじに漬け込んだもので、冬の保存食のひとつです。
頭とはらわたを除いたイワシを１か月ほど塩漬けしたあと、ぬかとこうじに漬けて重しをかけます。
３～４か月で味がなれてきますので、小口切りにして酢をかけたり、さっと焼いて食べます。
「こんかイワシ」とは、こぬかイワシがなまったものです。
栄螺べし（さざえべし）
輪島地方の名物で、サザエのこうじ漬けのことです。
この地方の海女（あま）たちは、とってきたサザエの小さいものを岩で割り、身を取り出して塩漬けしておきます。
土地の人たちは、これを購入して塩を水で洗い流し、薄く切ってからこうじに漬けて正月の酒の肴（さかな）にします。
治部煮（じぶに）
鶏肉や鴨肉に片栗粉、そば粉、小麦粉などをまぶして、生麩や野菜とともに濃いめの煮汁で煮る料理のことで、石川県金沢市の代表的な郷土料理です。
治部煮の由来には「じぶじぶと煮える」という説や、兵糧奉行の岡崎治部右衛門の名からつけられたという説などがあり、長野県渋温泉の郷土料理ともいわれています。
濃いめの煮汁をひと煮立ちさせ、鶏肉や鴨肉に下処理の粉をまぶして、その中でサッと煮てください。そして、下ゆでや下煮をしておいた野菜等を加えて更に煮込んでください。
また、炊き合わせに用いる場合は肉、野菜、生麩などを別々の煮汁で煮含め、一旦さまして味をなじませたあと、仕上げに１つの器に盛り合わせてください。
大根鮓（だいこんずし）
金沢市の郷土料理。
身欠きにしんを大根の塩漬けとともにこうじに漬けたものです。
「かぶらずし」と同系統のものですが、かぶらずしよりも材料が入手しやすいので家庭でもよく作られます。
鯛の唐蒸し（たいのからむし）
金沢市の郷土料理。
おからにレンコン、ニンジン、ゴボウ、ギンナン、麻の実、キクラゲなどを油炒めして混ぜ、だしを加えて酒、砂糖、しょうゆで味つけしたものをタイの腹に詰めて蒸した料理です。
タイは内臓とえらをのぞいて背から開き、薄塩をしたのちに調味したおからを詰めてゆっくりと蒸し上げます。
婚礼のときは、雄雌２尾の大きなタイの腹を向かい合わせにして九谷の大皿に盛り、そうざい用には小鯛を使います。
鱈の子付け（たらのこづけ）
鮮度のよいタラの親子（身と卵巣の真子）を使った刺身です。
薄塩をしたタラの身を昆布でしめてそぎ造りにし、これにゆでてからいりした真子をまぶします。
■ つけづゆには、だし、酒、砂糖、しょうゆを煮立てて、冷やしたものを用います。
鮒算盤（ふなそろばん）
ふなの頭を取って薄く筒切りにし、酢の中にしばらく浸けたあと、大根おろしと混ぜたものをいいます。
ふなそろばんは冬の料理ですが、夏場は「ふな」のかわりに「あゆ」を使用し、どちらも味噌と砂糖で味付けしたり、からし酢味噌で食べたりします。
■ 名の由来は「鮎そろばん」と同じです。
藁巻き鰤（わらまきぶり）
石川県能登地方の名物で、酒の肴（さかな）に向きます。
塩蔵した寒ブリを水洗いして陰干しにし、昆布または和紙で包んでから藁（わら）で覆い、さらに藁縄（わらなわ）で巻いたものです。
薄くそぎ切りにしたものに酒を振りかけたり、三杯酢に漬けたりして食べます。
※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
【関連】
≫料理の雑学、豆知識一覧
≫日本料理、会席・懐石案内所
≫献立四季報「春夏秋冬」味暦
≫煮物レシピと調味料の割合
【参考】
≫献立別の料理用語集一覧
| 【献立別】 | 各料理の語源、意味、由来など |
|---|---|
| 汁物、吸い物 | 椀物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 刺身、向付け | 刺身関連の料理用語 50音順一覧 |
| 煮物、焚合せ | 煮物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 焼き物 | 焼き物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 和え物 | 和え物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 蒸し物 | 蒸し物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 揚げ物 | 揚げ物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 酢の物 | 酢の物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 鍋料理 | 鍋もの関連の料理用語 50音順一覧 |
| ご飯物 | ご飯物関連の料理用語 50音順一覧 |
| 献立の名称 | それぞれの献立名の意味 50種一覧 |
