白みそ仕立ての椀物を作るときの調味料割合と方法2つ

 
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白みそ仕立ての汁物

今回は白みそを使った椀物の割合を2種類ご紹介したいと思いますので、和食調理にお役立てください。

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和食の椀物

白みそ仕立ての調味料割合

【割合①】(6~7人分)

だし(二番だしでも可) 1000㏄
白みそ 180~200g

■ こちらの割合①は、基本的な分量の一例です。

【作り方】

白みそをだしに溶き入れ、旨味を加えるための追いがつおをしたあと、目の細かいザルで汁をこしてください。

そして、温めた具を椀に盛りつけたところに、沸騰させない程度(鍋のふちに小さい泡が出る位の温度)に加熱した汁をそそいでください。

調理例①【雑煮椀】

白みそ仕立ての雑煮椀,焼きもち,六方子芋,紅白相生結び,ほうれん草,えびしんじょ,溶きがらし

調理例②【秋の白みそ仕立て

さんまの味噌漬け西京椀,秋の献立白みそ仕立て

白みその分量に幅がある理由は、個々の食材で味の濃さが異なるためです。

【割合②】(約10人分)

だし(二番だしでも可) 1500㏄
白みそ 220~240g

■ こちらの割合②は、みそのコクを出すときの例です。

【作り方】

白みそをだしに溶いた汁を中火程度の火加減でじっくりと加熱し、だしを最初の約2/3まで煮つめてください。

【追記】

鯉(こい)を使った汁物の「鯉こく」を作るときは②の割合で火を通しながら魚の旨味を出してください。

■ 今回の内容に関連した記事 ■

赤みそ仕立て(赤だし)の割合

鯉こくの語源、由来【椀物 料理用語集】

味の引き立て役、薬味一覧表

【割合と配合関連】

煮汁の割合一覧表

焼きだれの割合一覧

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揚げ物用つけ塩一覧

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他の割合につきましては≫「和食の調味料割合と配合一覧」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。

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