日本料理に役立つ「うなぎ料理~刺身と椀もの(汁物)」夏の会席料理

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うなぎ料理

今回は、日本料理やうなぎ会席料理の献立に役立つ刺身と汁物を5つご紹介したいと思いますので参考にしてください。

うなぎ会席料理の場合は先付けから止め椀まで、うなぎを使った料理で組み立てます。今回は刺身を2種類と椀物を3種類ご紹介いたします。

うなぎ料理~刺身と椀物(汁物)

一、刺身2種

うなぎの刺身

1.肝わさ

この肝わさは、うなぎの肝を熱湯でゆでただけの料理ですが、シンプルなだけに肝の鮮度と品質が味の決め手になります。

食べ方もシンプルにワサビと醤油でいただきます。

2.湯引き

うなぎは生のままでは、苦味・えぐ味などのクセや臭いが強過ぎ、また衛生面でもよくありません。

この場合、うなぎの皮を引いて薄く切り湯引きにして、クセと臭いを抜き酢味噌(泥酢)を添えていただきます。

一、椀物(汁物)3種類

うなぎの吸い物

1.肝吸い

うな丼やうな重にはつきものですから、吸い物と聞くと一番に思いつくのは、この肝吸いではないでしょうか。

肝の下処理は、ゆでる場合と軽くあぶる方法の2種類があり、あぶった方が香ばしく仕上がります。

2.うなぎの玉子寄せ、丸仕立て

玉子豆腐の中に蒲焼きにしたうなぎを入れて蒸したり、うなぎを玉子豆腐で巻き、う巻き玉子のような形にしたりして椀種に仕立てます。

吸い物のだし汁には、焼いた頭と骨を加えてうなぎの旨味をプラスし、丸仕立てに仕上げてください。

仕上げ(吸い口)にしょうがのしぼり汁を少量加えて、余分な臭みを消してさっぱりとした吸い地に仕立てます。

また、う巻き玉子をそのまま椀種として利用したり金紙玉子でうなぎを巻く方法もあり、小袖に細く巻いて三つ葉で結び、椀づまにじゅんさいや白瓜をあしらうと夏向きのお椀になります。

3.うなぎ真じょ、清汁仕立て

白焼きや蒲焼きにしたうなぎを、すり身の中に混ぜ込むか、上にのせるかして蒸し缶で蒸したりラップで茶巾にしたりして椀種に仕立ててください。

また、ラップや薄板(へぎ板)を使い、筒状にして椀種にする場合もあります。

どの場合も、うなぎの臭みを消すためにしょうがのしぼり汁を加えてさっぱりとした口あたりに仕上げてください。

うなぎは、白焼きや蒲焼きのように焼き物として料理することが多く、他の魚に比べると用途が限られていますので、今回の刺身や吸い物をうなぎのコース料理をする場合などにお役立てください。

最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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