いかをやわらかく煮る方法【いかげそと大根の炊き合わせ】

 


日本料理の炊き合わせ

「いかげそと大根の煮物」

今回はいかげそと大根を煮て1つの器に盛りつける「炊き合わせ」の方法をご紹介したいと思います。

そして、いかは日本で多く食され単価も安定しており、大根は身体を温める作用がありますので煮物作りにお役立てください。

また、いかをやわらかく煮る詳しい方法につきましては「いかをやわらかく煮るコツ!3つのポイントと切り込みを入れる理由」に掲載しておりますので参考にしてください。

いかげそと大根の煮物「炊き合わせの作り方」

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炊き合わせは、材料を別々に煮て盛りつけるときに合わせます。

大根の下処理方法

(1)大根は、すじを残すとかたくなりますので、皮を厚くむいて1/4のいちょう切りにしてください。

そして、大根は煮崩れしにくい食材ですから、かならず面取りをする必要はありませんが、丁寧に仕上げる場合は写真のように角を包丁で少し切り落としてください。

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(2)このあと、大根を米のとぎ汁で下ゆでしてください。

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■ 米のとぎ汁でゆでると、大根から出たアクを包み込んで再びもどるのを防いでくれます。

(3)そして、もう一度きれいな水でさっとゆでて、とぎ汁臭さを取り除き、ざるなどにあげて水分を飛ばすと、大根の下処理が完了します。

大根を煮る~煮汁の割合

【煮汁の分量】

だし 1500cc
小さじ1
濃口醤油 100cc
みりん 100cc

(4)大根を煮汁に入れて、ひと煮立ちせ、アクを取り除いてください。

そして、落し蓋をして中火程度でふきこぼれないようコトコトと煮ながら、中まで味を含ませてください。

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■ いかをやわらかくするため、大根を煮たときの煮汁を使いますので、多いめの煮汁で煮てください。

いかげその下処理方法

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(1)いかげそは足先を少し切り落とし、かたい吸盤を足先に向けて、包丁で軽くしごきながら取ってください。

(2)次に、足の付け根のかたい軟骨も包丁で取り除いてください。

(3)この後、熱湯で霜降りし、氷みずの中に取ってください。

いかを煮る~煮汁の割合

【煮汁の分量】

だし 800cc
小さじ1
薄口醤油 100cc
みりん 100cc

(4)先ほど大根を煮たときの煮汁を少量加え、強火で煮立たせて水けを取ったいかげそを鍋に入れてください。

■ 大根には、いかをやわらかくする作用がありますので、煮るときは加えるようにしてください。

そして、再度煮立つまでさっと煮てアクを取り、火を止めてください。

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(5)この後、いかをざるにあげ、熱で乾燥しないよう濡らしてしぼった布巾やキッチンペーパーをかぶせ、煮汁と別々に冷ましてください。

■ いかと煮汁を別々に冷ますと、かたくならずにやわらかく仕上がります。

(6)そして、煮汁が冷めた後、いかを戻して半日ほど味をなじませると「いかげそと大根の炊き合わせ」の完成です。

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