料理の用途別4つの八方だしの作り方と割合「塩、酒、濃口、薄口」

塩八方、酒八方、濃口八方、薄口八方

今回は和食で使うことが多い合わせだしの八方だしをご紹介したいと思いますので、料理作りの参考にしてください。

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幅広く使える合わせ調味料の八方だし4つの割合と作り方

八方だしとは

八方だしとは食べるときに丁度良い味よりも薄味で材料を煮炊きするときに使う、だしが多い合せだしのことで、どんな材料にも合うことからこの名があり、八方地または八方汁ともいいます。

(四方、八方に使えるだしという意味です)

作り方はだし、しょうゆ、みりん、(または砂糖)、酒、塩などの分量を一定の割合で合せてください。

そして、材料や煮物の種類により味を加減してください。

■醤油をきかせたものには濃口八方、薄口八方などがあり、そのままかけたり、料理につけて食べる八方だしは一番だしで合わせてください。

塩八方、酒八方、濃口八方、薄口八方

塩八方だし

材料に醤油の色をつけずに仕上げるときの八方だしです。

(材料)

だし 500ml
50ml
ミリン 50ml
小さじ1

酒八方だし

貝類、白身魚、沢煮風の煮物などに使うことが多い八方だしで、生臭みを抑えるために酒をきかせています。

(材料)

だし 200ml
300ml
ミリン 50ml
小さじ1/2
濃口醤油 15ml
薄口醤油 15ml

濃口八方だし

醤油の香りをつけたいときの八方だしです。

(材料)

だし 500ml
50ml
ミリン 50ml
小さじ1
濃口醤油 30ml

薄口八方だし

うすい味つけで煮るときの八方だしです。

(材料)

だし 500ml
50ml
ミリン 50ml
小さじ1/2
薄口醤油 30ml

調味だし

特定の目的に合せて調味するだしが「調味だし」や「合わせだし」といわれるもので、八方だしがその代表例です。

そして、一度にたくさん仕込むことで味のばらつきを防げて、ある程度の作りおきが可能なため、料理に応じて利用できる便利なだしです。

■ 八方だしの他にも天だしや麺類用のだしなどがあります。

【関連】

⇒「天だしと返しの作り方と割合

⇒「麺類だしの調味料割合と作り方

⇒「和食の煮物~煮汁の割合一覧表

⇒「和食の調味料割合と配合の一覧」へ

今回の割合は一例です。

八方だしの作り方や配合は個々のお店によってたくさんありますので料理に合わせて調節し、また食材に応じて使い分けをしていただきたいと思います。

【参考】

⇒「さしすせそ順で味つけする理由とは

⇒「味つけをするときの4つの味の効果

和食調理にお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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