そば、うどん 麺類用だしの調味料割合と作り方「和食の基本レシピ」

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「和食の基本レシピ」

今回は、そばやうどんなどの麺類に使うだしの作り方と、調味料の割合をご紹介したいと思いますのでお役立てください。

日本料理~そば、うどん、そうめん~めん類だしの作り方

「めん類用だしの取り方」

調味だしとしてのめん類だしは、かけだし、つけだし、(そば用、うどん用、そうめん用)などがあります。

まずここでは基本になるかけだし用めん類だしの取り方についてご紹介いたします。

宗田(そうだ)節、さば節など、雑節を使うのがめん類だしの特徴で、調味料に負けないコクのあるだしを取ります。

そして、つけだし用のめんつゆは煮た炊きものに使用する一番だしで合せてください。

(材料)~作り方

ソウダ節 30g
サバ節 30g
利尻昆布 5g
2ℓ

(1)

昆布の表面を固く絞ったぬれ布巾でさっとふきます。

(2)

鍋に分量の水と(1)の昆布を入れて、火にかけます。

(3)

約10分間で沸騰させ、昆布に爪が立つ状態になったらソウダ節を加えます。

(4)

さらに、サバ節を加えます。

(5)

そのまま弱火で3~4分煮てください。

(6)

アクをていねいに取ります。

(7)

火を止めてネル地で静かに漉してください。

「かけだし」

かけだしは、そば、うどん用と煮麺用の2種類をご紹介します。

煮麺はにゅうめんです。

(材料)1(そば、うどん用)

だし 2ℓ
砂糖 25g
7g
薄口醤油 15ml
濃口醤油 30ml

(材料)2(にゅうめん用)

一番だし 2ℓ
砂糖 15g
7g
薄口醤油 30ml
濃口醤油 30ml

(作り方)

(1)

鍋に分量のだしを入れ、砂糖、塩を加えます。

(2)

薄口醤油、濃口醤油を加えます。

(3)

さっと沸かすか、あるいは湯せんにかけて20~30分置きます。

「つけだし」

つけだしは、追いがつおをして旨味をさらに加えるようにします。

(材料)1(そば用)

一番だし 400ml
返し 100ml
カツオ節 5g

(材料)2(うどん用)

一番だし 600ml
返し 100ml
カツオ節 5g

(材料)3(そうめん、冷麦用)

一番だし 800ml
返し 100ml
カツオ節 10g

(作り方)

(1)

鍋に一番だしを入れ、返しを加えます。

(2)

火にかけてひと煮立ちしたらカツオ節を加えます。

(3)

火を止めて、ネル地で静かに漉してください。

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■⇒日本料理~和食調味だしの割合!天だしと返しの作り方

最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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