和食の天だし2つと返しの作り方【日本料理の調味だし割合集】

 
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和食の調味だし

日本料理の調味だし【天だし、返しの作り方と割合】

天だし

今回は一般的な天だしと活けの材料で作った揚げ物に使用するつけ汁の2種類をご紹介いたします。

■ 活けもの用は材料の旨味を生かすためにやや淡い味つけにしております。

この2種類がすべてというわけではありませんので、材料の状態や料理内容によって濃淡の幅を持たせながら、その都度調節をしてください。

(材料)

一番だし 350ml
50ml
ミリン 100ml
濃口醤油 100ml
カツオ節 5g

活けもの材料用の天だし

(材料)

一番だし 350ml
50ml
ミリン 70ml
濃口醤油 35ml
薄口醤油 25ml
カツオ節 5g
作り方

【1】最初に、酒とミリンを鍋に入れ、火にかけて煮切ってください。

煮切るとは、酒やミリンに含まれるアルコール分を加熱して飛ばすことをいいます。

【2】次に、酒とミリンの中に、だしと醤油を入れてください。

【3】そして、ひと煮立ちさせてアクを取り、かつお節を加えて、火を止めてください。

天だしの作り方手順,追いがつおをする工程

【4】このあと、ネル地やキッチンペーパーで静かにこすと完成です。

天だしの作り方,天つゆをこす工程

【料理屋さんの天だし、天つゆの作り方と調味料割合】夏は冷やして麺つゆにも使えます
今回は旨味を出したかつお節や合わせ調味料をこすときに、キッチンペーパーが汁の重みではがれないようにする方法と【ヤケド】を防いで安全に調理作業を行う手順をご紹介したいと思います。■調理作業は火と刃物を扱いますのでヤケドやケガをしないように十分注意してください。

使いきれなかった天だしの利用方法

続きまして、麺類用の返しの調味料割合と作り方をご紹介いたします。

麺料理に使う【返し

返しは醤油の強い香を抑えて、そばの香りをいかす「つけづゆ」を作るための調味料です。

この場合、密閉容器に入れて保存し、1週間ていど寝かすと味がまろやかになります。

本返し(ほんがえし)の意味

生返し(なまがえし)の意味

(材料)

濃口醤油 450ml
たまり醤油 50ml
氷砂糖 100g
作り方

【1】鍋に濃口醤油とたまり醤油を入れて、火にかけてください。

【2】そして、氷砂糖を加えたあと、弱火にしてください。

【3】このあと、氷砂糖をゆっくりを煮溶かして保存容器に移し、約1週間そのままの状態で寝かせると完成です。

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調味だしとは

ある特定の目的に合せて調味するだしのことで、天だしや八方だしがその代表的な例です。

調味だしは一度に大量に仕込むことで味のばらつきを防げ、ある程度の作りおきが可能です。

また、食材を煮るときや味のうすい料理にかけて食べるだし等にも使えますので、料理の内容に応じて幅広く利用できる便利なだしでもあります。

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今回は、天だしと返しをご紹介いたしました。

他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますので、お役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。