天だしと返しの作り方「日本料理~和食調味だしの割合」

 


【天だし、返しの作り方】

「日本料理~和食調味だしの割合」

調味だし

ある特定の目的に合せて調味するだしがあり、天だしや八方だしがその代表的な例です。

そして、調味だしは一度に大量に仕込むことで味のばらつきを防げ、ある程度の作りおきが可能なため、料理の内容に応じて利用できる便利なだしです。

その種類には天だしやめん類用のだしなどがあり、食材を煮るときや味の薄い料理にかけて食べるだしとしても幅広く使うことができます。

日本料理~和食の調味だし~天だし、返しの作り方

天だし

今回は一般的な天だしと活けもの揚げ物に使用するだしを2種類をご紹介いたします。

そして、活けもの用は材料の旨味を生かすためにやや淡い味つけにしています。

この2種類がすべてというわけではありませんので、材料の状態や料理内容によって濃淡の幅を持たせ、その都度調節をしてください。

(材料)

一番だし 350ml
50ml
ミリン 100ml
濃口醤油 100ml
カツオ節 5g

天だし活けもの材料用

(材料)

一番だし 350ml
50ml
ミリン 70ml
濃口醤油 35ml
薄口醤油 25ml
カツオ節 5g

(作り方)

(1)

鍋に酒とミリンを入れ、火にかけて煮切ってください。

煮切るとは、酒やミリンに含まれるアルコール分を加熱して飛ばすことです。

(2)

だしを加えます。

(3)

濃口醤油、(薄口醤油)を加えます。

(4)

ひと煮立ちしたら、カツオ節を加えて火を止めます。

(5)

アクをていねいに取り除きネル地で静かに漉してください。

続きまして、麺類用の返しの調味料割合と作り方です。

「返し」~麺料理

返しは醤油の強い香を抑え、そばなどの香りを活かすつけだしを作るための調味料です。

密閉容器に保存して約1週間寝かすと、味がまろやかになります。

(材料)

濃口醤油 450ml
たまり醤油 50ml
氷砂糖 100g

(作り方)

(1)

鍋に濃口醤油、たまり醤油を入れて、火にかけます。

(2)

氷砂糖を加えます。

(3)

弱火で、氷砂糖が溶けるまで、ゆっくり煮て寝かせます。

【次の記事】

麺類用かけだしとつけだしの割合と作り方

最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。