【煮魚と調味料の割合】
今回は酒、砂糖、みりん、しょうゆを同じ分量で合わせる煮魚の味つけをご紹介したいと思いますので、煮物の献立や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。
煮魚の作り方
今回の煮かたは、かれいの煮付けやぶり大根などにしっかりと味をつけるときによく使います。
調味料を同量で合わせる方法
最初に酒、砂糖、みりん、しょうゆの４種をお玉やコップ等ですりきり１杯ずつ鍋に入れてください。
そして、４つの調味料が入った鍋に水を加えてください。
このときの水が５杯の場合は【５：１：１：１：１】の比率で、10杯のときは【10：１：１：１：１】の煮汁となります。
※（重さではなく容積比です）
そして、魚から旨味が出ますので「だし」は使わずに「水」で大丈夫です。
ポイント
合わせた段階で水の比率が多いとうす味のように感じますが、割合は同じですから味の濃さと、甘味に対しての塩辛さのバランスはかわりません。
ですから、煮汁がどのくらいの濃さになったときに火を止めるかによって、塩辛くなったり、うすくなったりします。
うすめに仕上げる例
白身魚や生臭さが少ない材料は１杯ずつくわえた酒などの調味料に対して、水の割合を多くして短時間であっさりと仕上げるほうがよく合い、持ち味が淡白ですから煮つめると塩辛く感じます。
（例）
たい、たら、あいなめ等
濃いめに仕上げる例
そして、青背の魚やうろこの臭いが強いカレイなどは、煮汁を煮つめて仕上がりの汁を濃くすると食べやすくなります。
青魚の調理例（ぶり大根）
【材料】
ぶりの切り身、大根、菊菜、ゆずの皮
【調味料】
酒、砂糖、みりん、濃口しょうゆ
下処理の工程
【１】最初に、大きめの一口大に切ったぶりを霜降りして、うろこと汚れを取ってください。
霜降り手順につきましては≫「魚の霜降り方法と注意点！煮魚を美味しく作るための下処理」に掲載しております。
【２】次に、菊菜の葉を塩ゆでして約５㎝に切ってください。
【３】このあと、皮をむいた５㎝の大根の縦、横をそれぞれ1/2に切り分け、半月型にしてから、面取りをしてください。
■ 面取りが苦手な方は、ピーラーを使うと簡単です。
そして、米のとぎ汁で歯ごたえが残る程度にゆでたあと、とぎ汁の臭いを取るために大根を水にさらすと下処理完了です。
ここから水と調味料の分量を、お玉ではかりながら煮てください。
煮る工程
【３】霜降りしたぶりと５㎝角のだし昆布を鍋に入れ、お玉で水を７杯加えてください。
そして、酒を１杯加えて、ぶりの高さの２倍にしてください。
【４】このあと、強火にかけてアクを取り、ぶりに火を通して砂糖とみりんを１杯ずつ加えて、弱火で約10分間煮てください。
【５】そして、昆布を取り出したあと、しょうゆ１杯と大根を加えて、さらに15分間煮てください。
【６】このあと、火を止めて、そのまま冷ましながら味をなじませてください。
【７】最後に、鍋を火にかけてもう一度温め、菊菜を煮汁に通してゆずの皮と一緒に添えると完成です。
煮汁割合のまとめ
（容積比率）
【７：１：１：１：１】
| 水 | ７杯 |
| 酒 | １杯 |
| 砂糖 | １杯 |
| みりん | １杯 |
| 濃口しょうゆ | １杯 |
※ 上記の分量を同じお玉で順番にはかってください。
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≫煮物レシピの関連一覧
今回は煮魚の割合とコツをご紹介いたしました。
他のレシピにつきましては「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。
