春の食材【魚介の関連レシピ】
刺身、寿司、向付の献立に使える鯛の昆布じめを作る方法【基本手順】
鯛の下処理工程
【１】最初に、骨と皮を取り除いた鯛の上身にうす塩をあてて、約30分間おいてください。
■ 鯛の身に塩を振りかけるときのコツ ■ 腹骨をすき取った部分は身に厚みがないため、塩を振るさいは他の部分よりもうすくあててください。そうすると仕上がりの味がほぼ同じになります。
昆布で挟む工程
【２】次に、かたくしぼったぬれ布巾で表面を軽くふいた昆布に鯛の身をのせ、もう一枚の昆布で挟んでください。
【３】同じ大きさのバット２つの内の１つに身を挟んだ昆布を置き、もう一枚のバットを上からかぶせて輪ゴムでとめてください。
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■ このときに輪ゴムの本数を加減すると、押しをかける力が調節できます。（本数を増やすと押す力が強くなります）
バットが大きくて輪ゴムが届かない場合は上から重しをかけ、同じ大きさのバットがないときはラップフィルムで包むと作れます。
仕上げの工程
【４】冷蔵庫に入れて約３時間しめながら、昆布の風味を鯛の身に移すと完成です。
【盛りつけ例】
昆布の利用方法
鯛をしめるときに使用した昆布の長い辺の両端を２～３㎜の幅で細長く切り取ってください。（繊維にそって、ひも状に切る）
そして、短いほうの両側をハリセンを作る要りょうで互い違いに束ねて、ひも状の昆布でしっかりと結びとめると「昆布船」が作れますので、盛りつけ演出の参考にされてはいかがでしょうか。
■ ２重に巻き付ける
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■ 結びとめる
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■ 昆布船の完成
結ぶときに力を入れ過ぎると、ひも状の昆布が切れますので注意してください。
【昆布船の使用例】
鯛の昆布じめ
青じそ、レモン、わさび
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今回は鯛を使った昆布じめ手順をご紹介いたしました。
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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
