上身(じょうみ)の意味とは【魚と鶏肉】それぞれの上身の特徴

 
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上身(じょうみ)とは

今回は【魚と鶏肉】それぞれの上身の意味をご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

和食の料理用語集

上身(じょうみ)とは

骨や内臓などの不可食部を取りのぞいて、そのまま調理して食べられる状態に処理した身のことをいいます。

魚の上身

魚を3枚におろして、血合いや中骨、腹骨、小骨などを取りのぞいた正味の身をさします。

正身(しょうみ)

正身(しょうみ)とは魚肉や鶏肉などの材料から一般には料理に使わないところ、または食に適していない部分(頭、骨、内臓など)を取りのぞいた身のことをいい「正味の身」という意味の言葉です。【関連】≫上身(じょうみ)とは

■ じょうみと、うわみの違い ■

また、同じ漢字を書く上身(うわみ)とは混同されやすいですが、こちらは魚を盛りつけるさいに頭を左にして腹を手前に向けると、中骨を挟んで左側の身が上になります。

この状態から左側の身が上身(うわみ)となり、右側の身は下身(したみ)という呼び方をします。

鶏肉の上身

鶏肉の場合は、各部位に切り分けたそれぞれの肉を総称したいい方です。

鶏は上身という言葉よりもモモ肉、ムネ肉、ささ身などと呼ばれることが多く、不可食部を取りのぞいたモモ肉をモモの上身、そしてムネ肉はムネの上身といういい方をします。

他の上身

そして、鴨、うずら、すっぽんなども鶏肉と同じ状態の身をいいます。

また、海老、かに、貝類の場合は殻を外した状態を「上身」と呼び、【殻をむいた上身を塩水につけておき・・・そして、この上身を油で揚げから・・・】という使い方をします。

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今回は上身の意味をご紹介いたしました。

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