鮭(さけ)の酒かす汁の作り方【秋から冬の椀物献立集】

 
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【鮭(さけ)の酒かす汁】

焼き鮭の酒かす汁,秋の椀物の献立

今回は鮭を下焼きして臭みをおさえた酒かす汁をご紹介したいと思いますので、椀物の献立作成の参考にされてはいかがでしょうか。

焼き鮭の酒かす仕立ての作り方手順

(材料)

鮭、大根、金時人参、油揚げ

つきこんにゃく、椎茸、青ねぎ

■ 味つけの主体となる調味料には酒かすと白味噌を使ってください。

下処理の工程

【1】最初に、骨を取りのぞいて30gに切り分けた鮭の身にうす塩をあて、約30分間おいたあとに焼いてください。

【2】次に、大根、人参、湯に通した油揚げを短冊に切り、軸を取った椎茸を厚めにスライスしてください。

そして、つきこんにゃくをゆでて陸上げ(おかあげ)し、青ねぎを斜めに細く切ったものを水にさらしてください。

ゆでこぼし手順につきましては≫「糸こんにゃくの下ゆで方法と理由」に掲載しております。

ゆでこぼしとは

陸上げ(おかあげ)とは

つきこんにゃくのゆでこぼし

【3】このあと、小さくちぎった酒かすを昆布だしにつけて柔らかくもどし、裏ごしに通して口あたりをなめらかにしてください。

そして、大根と人参をかために塩ゆでしてください。

汁の調味料割合

【酒かす汁の割合】

だし 1000㏄
酒かす 100~150g
白みそ 30g
うす口醤油 少々

■ 割合は目安分量ですので、だしの量や味の濃さは酒かすと白味噌の種類によって少し調節してください。

汁を作って具に火を通す工程

【4】だしに鮭、大根、椎茸、人参、油揚げ、こんにゃくを入れて火を通し、酒かすを加えてください。

【5】そして、汁にとろみが出たところで白味噌を加え、うす口醤油で味をととのえてください。

【6】最後に、青ねぎの斜めに切ったもの(笹打ちねぎ)と七味唐辛子を汁に添えると完成です。

焼き鮭の酒かす汁,秋の椀物の献立

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