上身（じょうみ）の意味とは【魚と鶏肉】それぞれの上身の特徴

2017/11/11 2019/8/1

上身（じょうみ）とは

今回は【魚と鶏肉】それぞれの上身の意味をご紹介したいと思いますので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

和食の料理用語集

骨や内臓などの不可食部を取りのぞいて、そのまま調理して食べられる状態に処理した身のことをいいます。

魚を３枚におろして、血合いや中骨、腹骨、小骨などを取りのぞいた正味の身をさします。

正身（しょうみ）とは魚肉や鶏肉などの材料から一般には料理に使わないところ、または食に適していない部分（頭、骨、内臓など）を取りのぞいた身のことをいい「正味の身」という意味の言葉です。【関連】≫上身（じょうみ）とは

■ じょうみと、うわみの違い ■

また、同じ漢字を書く上身（うわみ）とは混同されやすいですが、こちらは魚を盛りつけるさいに頭を左にして腹を手前に向けると、中骨を挟んで左側の身が上になります。

この状態から左側の身が上身（うわみ）となり、右側の身は下身（したみ）という呼び方をします。

鶏肉の場合は、各部位に切り分けたそれぞれの肉を総称したいい方です。

鶏は上身という言葉よりもモモ肉、ムネ肉、ささ身などと呼ばれることが多く、不可食部を取りのぞいたモモ肉をモモの上身、そしてムネ肉はムネの上身といういい方をします。

そして、鴨、うずら、すっぽんなども鶏肉と同じ状態の身をいいます。

また、海老、かに、貝類の場合は殻を外した状態を「上身」と呼び、【殻をむいた上身を塩水につけておき・・・そして、この上身を油で揚げから・・・】という使い方をします。

【関連】

今回は上身の意味をご紹介いたしました。

他の雑学につきましては≫「料理の雑学、豆知識一覧」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。