牡蠣(かき)の身を貝殻から取り出す基本手順【冬食材の下処理方法】

冬の食材【牡蠣(かき)】

今回は牡蠣の身を貝殻から取り出す方法をご紹介したいと思いますので、冬の献立作成や料理作りの参考にされてはいかがでしょうか。

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食材の下処理方法【牡蠣の身を貝殻から外す手順】

かきの持ち方

【1】最初に、平たいほうの貝殻を上にして、ちょうつがいを左側にむけた「かき」を、まな板に広げたキッチンダスター(タオルや布巾など)にのせてください。

■ 左利きのかたは、逆方向にのせたほうが作業しやすいです。

かきのからむき方法とコツ,牡蠣の置き方

そして、かきが動かないように貝殻をしっかりとまな板に押さえつけてください。

かきのからむき方法とコツ,牡蠣の持ち方

注:かきの殻を持つさいは分厚いタオルや布巾を使用したり、軍手を着用するなどして、ケガをしないように十分注意してください。

※ 殻を開ける作業になれるまでは、貝を手にのせて持つよりも、まな板に押さえつけるほうが安全です。

【貝柱がついている場所】

かきに限らず貝類の殻は、貝柱を外すと開きます。

そして、かきの貝柱は金串の先付近にありますので、この部分に貝割りや頑丈なバターナイフ等を刺し込んで外すと殻が開きます。

かきのからむき方法とコツ,牡蠣の貝柱を外す手順

かき用の貝割り道具(かきむき)

かきの殻むき道具

道具を刺し込む工程

【2】次に、貝柱の斜め下付近の側面から道具を刺し込んでください。

※ 今回は、ご家庭でもすぐに調理ができるよう「100円ショップ」で購入可能なバターナイフを使用しております。

■ このとき、道具を真横に刺し込もうとすると、滑ってはいらなかった場合に大変危険ですから、まな板のほう(下側)に向けてねじ込むように入れてください。

そうすると、手を突き刺したり、ケガをすることがなくなります。

道具が進む方向に手を置かないようにしてください。

貝柱を外す工程

【3】道具を刺し込んだあと、貝の丸いほうに向けて上の殻を持ちあげるように滑らしながら、身の上側の貝柱(平たいほうの殻にくっついている部分)を外してください。

■ 刺し込んだあと、道具を下に向けて動かすと中の身に傷がつきますので気をつけてください。

そうすると、2枚の貝が開きます。

かきのからむき方法,牡蠣の殻を開ける

上の殻を外す工程

【4】このあと、上の殻にくっついている身をこそげるように、下の貝に落としてください。

かきのからむき方法,牡蠣の殻を開けて身を取り出すところ

【5】そして、殻を素手で持たないようにタオルや布巾をあてて、ゆっくりと上下に開いてください。

身を殻から取り出す工程

【6】かきの身のふくらんでいるほうを道具で持ち上げ、下の殻についている貝柱をこそげるように外してください。

かきのからむき方法,身を取り出す

そして、海水程度の食塩水(立塩)でやさしく洗ってください。

立塩(たてじお)とは、水1000㏄に対して塩30gを加えた海水程度の食塩水のことです。【用途】魚介や野菜類に塩味をつけるときにひたしたり、海水産の魚、貝、甲殻類などの汚れやぬめりを洗い流す調理作業に使います。

【7】最後に、かきの身を水洗いした貝殻にもどすと完了です。

かきのからむき方法,生牡蠣の盛りつけ例

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今回は、かきの殻むき方法をご紹介いたしました。

他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。

次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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