料理用語辞典50音順【から～】調理雑学～語源 由来 豆知識 検索

料理用語辞典【から～】基本～応用

和食調理で多く使われる料理用語、語源、意味、由来などを50音順にご紹介しております。

また、料理用語に関連した作り方やコツなども掲載しておりますので、必要な調理用語を目次からお選んでお役立てください。

料理用語辞典、語源、由来、調理法、豆知識50音順検索【から】～

からくさだいこん「唐草大根」

日本料理の切り方のひとつで、刺身の飾りを大根の葉を使って切る手法のことです。

⇒唐草大根の飾り切り【切り方とこつ】

からしあえ「芥子和え」

和え物のひとつで、からし醤油やからし酢味噌で材料を和えた料理のことです。

⇒菜の花のからし和えレシピ

からに「辛煮」

煮物のひとつで、酒、またはみりんをごく少量加えた醤油の中に材料を入れ、弱火でじっくり煮汁がなくなるまで辛く煮込んだ料理のことです。

かわづくり「皮造り（作り）」

魚の皮目が持つ旨味や美しさをいかした手法で、鯛、鮃、鰹、鯖、コチ、サワラなどで多く使います。

この皮造りには「皮霜造り」「松皮造り」「銀皮造り」「焼き霜造り」などがあり、魚の種類に応じて使い分けてください。

⇒刺身の種類と造りの名称一覧

かわしもづくり「皮霜造り（作り）」

霜降りのひとつで、鯛、鮃、スズキなどの皮にも旨味があり、そのままでは皮自体がかたくて食べにくい魚に多く使われる手法です。

皮目に熱湯をかけることで、加熱されてやわらかくなり、皮下脂肪（余分な脂分）が溶け出して魚のクセや臭みを取り除く効果があります。

作り方は、さく取りした身を皮目を上にして盆ざるや、斜めに傾けた抜き板、あるいはまな板の上に置いて身の上を布巾やキッチンペーパーで覆い、その上から熱湯をかけて身が縮れたところで冷水の中に取って冷やしてください。

そして、十分に冷やした身の水分をふき取ってから切り分けてください。

○平造り　○へぎ造り　○八重造り

■ 鯛の皮霜造りのことを「松皮造り」といいます。

かんなづき「神無月」

10月の別名です。

⇒秋の和食献立、神無月の献立一覧

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日本料理の献立名それぞれの意味50種【先付から甘味一覧】

今回は日本料理で使う献立の意味を整理いたしましたので、和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。■各献立に移動いたします。※本文中の献立名には送り仮名をつけておりますが、実際には漢字のみで表すことが多いです。

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