和食だしの旨味食材~良い昆布とかつお節の選び方

昆布とかつお節の選び方

今回は和食のだしで最も有名な昆布とかつお節の見分け方をご紹介したいと思いますので参考にしてください。

また、一番だしの取り方につきましては「一番だしの取り方~料理用途別3つ」に掲載しております。

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和食だし「素材の選び方」良い昆布とかつお節

だしを取るには30年かかると、昔からよく言われてきました。

この言葉には大変深い意味があり、だしを取るだけ、あるいは経済性を気にせず大量のかつお節や昆布を使うのであれば誰にでもできるということを言い表した、熟練度の高い職人さん達からのアドバイスです。

そして、美味しいだしを日々ぶれずに安定して取れるようになるには、長い年月が必要というのは本当だと思います。

だしは建築でいえば土台のようなもので、表面にその顔を出すことはあまりありませんが、ここでしっかりしていない限り、良い素材を使って技術の限りを尽くした料理を仕立てても、満足する味には仕上がりません。

そして、こちらではだし材料の昆布とかつお節の選び方についてまとめました。

それぞれで仕入れる材料や水も違ってきますので、良い素材を選んで美味しいだしを取るのにお役立ていただければ幸いです。

昆布の選び方

肉厚で幅が広くてつやのあるもの、そして濃い暗緑色で、よく乾燥しているかどうかを目安にしてください。

かつお節の選び方

一番あっさりした品のよいだしが取れるのは背節(雄節)で、腹節(雌節)は背節に比べて脂が多いのが特徴です。

選び方は2本を打ち合せてみて、カチンと澄んだ音がするものが良質です。

青カビがついているものは乾燥が不十分で、黄色のカビがついているものは脂肪が酸化しています。

枯れ節の場合は淡い灰白色のカビがまんべんなくついているものを選んでください。

通常、お店ではすでに削られたものを購入することが多いと思いますので、信用のおける取引き先(食材店)を選ぶことも重要になります。

吸い物用の一番だしに使う削りがつおは、なるべくその日に削ったものを、その日の内に使い切るのが望ましいです。

かつお節の削り方

かつお節を削る場合は、最初に表面の汚れやカビを乾いたタワシで強くこすって取り除いてください。

次に、皮と血合を直火であぶり、すぐに包丁でその部分を削り取ってください。

そして、削る際は背を上にして頭から尾に向けて削るのが原則です。

逆目にならないように、なるべく薄く、長く削るようにします。また、亀節の場合は中心で割って血合を取り除くと、渋みの少ないだしが取れます。

そして、この他にも方法があり、かつお節を水に一晩浸けておいて、その水に浸けながらタワシで汚れを落としたあと、黒い血合い部分を包丁で削り取ってサッと蒸して、柔らかくしてから薄く削る場合もあります。

水につけて柔らかくすると、細かいクズが出にくくなって削りやすくなります。

■ 削られたものを購入する場合でも、血合を抜いたものの方が上品で澄んだだしが取れます。

今回は昆布とかつお節の選び方についてご紹介いたしました。

昆布、かつお節には、それぞれ沢山の種類がありますので、作る料理に応じてどの素材が合うのかを吟味しながら使い分けをしてください。

【参考記事】

「さしすせそ」順で味つけする理由とは

料理の味つけをするときの味の効果4つ

次回も料理作りにお役立てください。

最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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