調理の科学!砂糖を使い分ける5つの理由とは?

砂糖の使い分け

5つの理由とは?

今回は砂糖を使い分ける理由を5つご紹介したいと思いますので参考にしてください。

スポンサーリンク

調理の科学!砂糖を使い分ける5つの理由とは?

砂糖の使い方について

砂糖には、調理をするうえで甘味をつける以外にも色々な役割があります。

このため、味つけの適量を超えて使われることも多くあります。

そこで、このページでは砂糖の使い方についてご紹介していきたいと思います。

砂糖の使い方

1:砂糖は初めに入れる

煮物の砂糖やは、拡散という現象で味が染み込んでいくのですが、この速さは分子量の大きさが小さいほど速く、砂糖はの約6倍の大きさです。

この順番については、味つけの順番「さしすせそ」の理由でもご紹介しましたが、分子量の大きさからの方が材料に味が染み込むのが速くなります。

その他にも砂糖には、デンプンやタンパク質など食品の成分をやわらかくするのに対し、は固く引き締める作用があります。

ですから、を先に加えると速く染みこんで材料を引き締め、砂糖の侵入を妨げてしまいます。

これは、砂糖とを同時に加えても塩の方が先に吸収され、同じ結果になってしまいます。

このような理由で、砂糖を先に入れてからや醤油を入れる「さしすせそ」の順番があるのです。

2:玉子焼きを軽く仕上げる砂糖

玉子料理のほとんどは、うまく火を入れることがポイントになり、玉子焼きはその代表と言えます。

玉子は加熱すると固まり、玉子焼きにを入れると凝固変性が促進され固くなってしまいます。

逆に、砂糖を加えるとタンパク質分子と結びついて結合する力を弱め、この変性を遅らせてやわらかくなります。

このような理由から、玉子焼きに砂糖を加えると軽くふんわり仕上がるのです。

3:栗の甘露煮や黒豆は砂糖を数回に分けて入れる

甘露や黒豆は同量、あるいは、それ以上の砂糖を入れて仕上げる料理で、これだけの砂糖を一度に加えると、砂糖が周りの水と急速に結びつき、栗や豆から水分を引き出して固くなってしまいます。

また、煮くずれもしやすくなり、豆にはシワがよってしまいます。

ですが、砂糖を数回に分けて加えると、煮汁の砂糖濃度が少しずつ上昇していきます。

こうすると、材料からの急速な脱水が起こらず、汁と材料の成分がゆっくりと交代していき、やわらかく仕上がって煮くずれやシワも起こりにくくなります。

4:砂糖が入った「あん」や「ようかん」が乾燥しないのは?

和菓子によく使うあんには約20~30%、ようかんには約50~60%の砂糖が含まれています。

このたくさん入っている砂糖が、あんやようかんの水分をとらえて離さないので乾燥しにくくしています。

5:梅酒を作るときに氷砂糖を入れるのは?

梅酒は、青梅に焼酎と氷砂糖を加えて作ります。

これは、溶けやすい粉末の砂糖で作るとすぐに濃度が上がり、甘露煮や煮豆のときと同じで梅にシワがよってしまいます。

また、梅がしぼんでしまい、十分に味や香りが引き出せなくなります。

ですが、氷砂糖を使うと入れた直後は塊の状態ですが、日数をかけゆっくりと焼酎に溶け込んでいきます。

こうすると、砂糖を数回に分けて入れたのと同じ結果になり、味や風味のよい梅酒に仕上ります。

最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

スポンサーリンク

おすすめ関連記事、情報