夏の料理演出法【すいかの作り方とコツ】和食の前菜、八寸物

 


夏の献立【料理演出】

今回は6月~8月の前菜や八寸、焼き物のあしらいなどに使える料理細工から「すいか」の作り方をご紹介したいと思いますので、夏の献立や和食調理の参考にされてはいかがでしょうか。

夏の献立「前菜、八寸」

すいかの作り方手順とコツ

【1】最初にスダチ、またはカボスを半分に切って中の果実を取り出してください。

そして、皮の苦味を取るために半日ていど真水に浸けてください。

スダチ,すだち,酢橘,釜,猪口

※ 真水に浸ける時間が長すぎると、変色する場合がありますので注意してください。

【2】だし、酒、塩、うす口醤油で吸い物だしを作って、ゼラチンと寒天を煮溶かしてください。

【関連】≫吸い物の割合はこちらです。

■ ゼラチンは外箱や説明書に表示されている標準量を煮溶かしてください。

そして、寒天は表示量の2割を加えてください。

※ ゼラチンだけで固めると、常温では水分が溶け出しますので寒天を少量加えてくずれないようにしております。

【3】次に、たら子(または明太子)の皮を取りのぞいてください。

【4】そして、吸い物だしの粗熱をとってから、水分と同量のたら子を加えて手早く混ぜてください。

※ 子をゼリー液に入れると、温度が下がって急激に固まりますので注意してください。

【5】このあと、果肉をくり抜いたスダチに【3】のゼリー液を入れてください。

すだち,酢橘,明太子,たらこ

【5】そして、冷蔵庫でひやし固めたあと、くし型に切り分けてください。

すいか,種無し

【6】最後に、黒ごまの種を表面につけると完成です。

西瓜の飾り細工,前菜,すいか

作るときの注意点

スダチの果実を取り出したあと、すぐにゼリー液を注ぐと苦味が出ますので水に数時間、浸けてから使用してください。

そうすると、ゼリー液にすだちの香りだけがほんのりと移って、柑橘類の爽やかさが口の中に広がります。

■ 今回は吸い物とたら子で固めましたが、果肉の赤をトマトジュースにかえると簡単に作れますので参考にされてはいかがでしょうか。

※ トマトジュースで作ると赤色が強くなりますので、盛りつけの色合いにあわせて豆乳を少量加えるなど、用途に応じて使い分けをしてください。

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今回は夏の前菜物から「すいか」をご紹介いたしました。

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