「4.冬の料理関連」一覧

公孫樹芋・銀杏芋・公孫樹薯・銀杏薯（いちょういも）料理材料と四季の旬食材【和食の料理用語集】

2015/6/7

いちょういもとは？公孫樹芋・銀杏芋・公孫樹薯・銀杏薯（いちょういも）イチョウイモとはヤマノイモ科のつる性多年草で、長芋の一品種。イチョウの葉のような平たい形をしており、淡黄色でひだや小根（こね）が少ない。小根とは、太い根から分かれて生えている細い根のことで、手のひらのような形をした仏掌薯（ぶっしょういも）もこの仲間である。

食肉の鶉(うずら)とは？特徴と調理法など【料理材料と四季の旬食材・和食の料理用語集】

2015/6/7

身洗い（みあらい）とは、ウズラなど小型の鳥を胸側から開き、足先の骨を残した状態で首や骨、内臓を取り除いて身だけにする方法。除いた首や骨は、作る料理に応じて肉とは別に包丁の刃で叩いたり、ミンチにかけて開いたウズラと共に調理する。その一方で背から開く方法を背割りという。背から開いて内臓、胸骨、背骨のみを取り除く方法で、残っている骨は身につけたままの状態にして、首は身の方に折り曲げて刃叩きする。