営業前の下ごしらえ【銀なんに下味をつけておく保存方法】

 
■ 当サイトをご覧の方々並びに全国の皆様におかれましては、お身体に十分注意していただきたく存じます。
 

【銀杏(ぎんなん)の下処理方法】

今回は、店舗の営業前にしておく「銀なんの下ごしらえ」をご紹介したいと思いますので、秋の献立や和食調理にお役立てください。

食材の下ごしらえ、保存法

用意していただくものは、銀なんとプライヤーと呼ばれる工具です。

■ 殻を割る「銀なん割り」という道具もありますが、専用道具で価格がある程度しますので、今回は100円ショップのプライヤーを使用しております。

【補足】

銀なん割りは調理器具専門店で販売されています。

こちらが銀なんを割る専用道具です。

ぎんなん割り,調理道具

銀なんの殻を割る工程

【1】最初に、プライヤーの金具(てこの部分)を横にずらして、挟むときの幅を広くしてください。

■この幅がせまいと挟みにくくなり、余分な力が入って傷がつきやすく、つぶす原因にもなります。

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【2】次に、銀杏をプライヤーに挟んで、両端に親指と人さし指をそえてください。

■このとき、幅の長い方を挟んで、筋が真横なるようにしてください。

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【3】そして、持ち手の中に人さし指を入れてください。

■こうすると、指がありますので力を入れすぎると痛くなり、余分な力がはいらなくなります。

※この方法で痛い方は、薄いタオルや手拭いを巻いてください。

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【4】このあと、少しずつ力を加えて、銀杏がはじけたら「殻割り」の完了です。

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殻つきで下味をつけておく保存法

殻に割れ目を入れてから保存する場合、薄い塩水に浸けておくと塩味が中に染み込んで下味がつき、次の調理がしやすくなります。

そして、目安濃度は約1%で、お吸い物の味加減、または青味野菜、パスタをゆでる場合とほぼ同じです。

※塩水に浸けると、臭いが徐々に強くなり、にごりますので取りかえてください。

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■焼き銀杏を作るときなどは、この調理方法が一般的です。

今回の方法は、長期間おくと味が少しずつぬけますが、オーダーが通ってからの調理が手早くでき、水をかえると1週間ていどは日持ちします。

注:調理作業は火刃物を使いますので、ケガとヤケドには十分注意して、料理を楽しんでいただきたいと思います。

【関連】

銀杏(ぎんなん)と公孫樹(いちょう)に関連した秋の料理内容

秋の飾り切りにつきましては≫「秋の料理を引き立てる飾り切り、むきもの一覧」に掲載しております。

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秋の献立一覧

秋の食材一覧表

【参考】

和食の調味料割合と配合一覧

銀杏の薬効と栄養を効果的にとる食べ方

今回は銀なんの下処理をご紹介いたしました。

他の下処理につきましては≫「食材の下処理方法一覧」に掲載しておりますのでお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。