車海老の身を返す飾り細工【千鳥海老の作り方とコツ】

ごま豆腐と千鳥海老の盛りつけ,束ね三つ葉,松葉ゆず,椀物の献立

千鳥海老の作り方

今回は本サイトの「飾り細工」から車海老を使った千鳥をご紹介したいと思いますので、椀物の具や焼き物等の参考にされてはいかがでしょうか。

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前菜、椀物、焼き物などに使える【千鳥海老の作り方】

頭と背わたを外して殻をむく工程

【1】最初に、車海老の頭の付け根を、片方の親指で押さえるように持ってください。

車海老の刺身の作り方手順,頭を引き抜いて背わたを取りのぞく工程

そして、背わたと一緒にゆっくりと引き抜いてください。

■ 背わたは、このあと包丁で取り除けますので、ちぎれても大丈夫です。

【2】次に、車海老の尾が取れてしまわないよう、片方の手で尾を挟んで持ち、頭側から殻をむいてください。

吸い物の椀だね,千鳥えび,車海老の殻をむく工程

背から包丁を入れる工程

【3】海老の背を手前にした状態で親指を中央にのせ、他の指で腹を押さえながら一文字にしてください。

■ 海老を一文字に押さえると包丁が入れやすくなります。

【4】このあと、背の中心線に刃をあてて、皮1枚を切るように浅い切り込みを入れてください。

吸い物の椀だね,千鳥えび,車海老の背から包丁を入れる工程

■ 頭を取るときに背わたが身に残っていても、この段階で取り除けます。

吸い物の椀だね,千鳥えび,車海老の背から包丁を入れて背わたを出す工程

【5】そして、海老の左右が対称になるよう、深さ1/2まで刃を切り進めてください。

吸い物の椀だね,千鳥えび,車海老の背に包丁を入れる工程

尾を身に通す工程

【6】開いた海老の身の頭側から1/3付近に刃先をあてて、尾が入る程度の小さい穴を開けてください。

※ 穴が大きすぎると形良く仕上がりませんので、気をつけてください。

【7】このあと、穴に海老の尾を通してください。

吸い物の椀だね,千鳥えび,車海老の尾を身に差す工程

↓↓↓

吸い物の椀だね,千鳥えび,車海老の尾を身に差し込む工程

仕上げの工程

【8】海老の尾を切る場合は、先を斜めに落としてください。

吸い物の椀だね,千鳥えび,車海老の尾を切り落とす工程

※ 冷凍海老と違って、生きた車海老の尾は色と形が良いことから、切らずに残す場合もありますので、この工程は各店舗の方法にしたがってください。

車海老の尾

最後に、車海老全体の形をととのえて千鳥に見立てると完成です。

吸い物の椀だね,車えび,千鳥海老

■ このあと、椀物や冷鉢に使う場合は片栗粉や、ふるいにかけたくず粉をうすくまぶして、湯の中で火を通してください。

【ゆでてから冷水にとった例】

吸い物の椀だね,千鳥えび,車海老のゆであがり写真

【ごま豆腐に盛りつけた例】

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【椀物の使用例】

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束ね三つ葉の作り方

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■ 焼くときは色が変わらないようにする下処理として、粉は付けずにそのままゆで、あらかじめ火を通しておく場合もあり、これは時間が経って海老が黒く変色するのを防ぐためです。

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注:包丁には十分注意して手をけがしないように仕上げてください。

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今回は千鳥海老の手順をご紹介いたしました。

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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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