日本料理、会席・懐石案内所

タラゴン 和食の料理用語集 タラゴンとは キク科の多年草で、仏名をエストラゴンといいます。 蓬（よもぎ）の仲間ですが、普通のよも...

亀甲（きっこう） 和食の料理用語集 亀甲（きっこう）とは 亀の甲羅に似せて材料を六角形に切ったり、甲羅のように切り目を入れた料理につけ...

錦玉液（きんぎょくえき）とは水に寒天を入れて煮溶かし、砂糖や水あめを加えて練り上げた液体のことで、水菓子や流し物に使用します。【関連】水物（みずもの）の意味とは

霙羊羹（みぞれようかん）とは調味した寒天液に道明寺粉（どうみょうじこ）を加えて冷やし固めた流し物のひとつで「みぞれかん」または「道明寺かん」ともいいます。■羊羹（ようかん）の語源、意味、由来【関連】道明寺粉（どうみょうじこ）の語源

道明寺羹（どうみょうじかん）とは寒天液に道明寺粉（どうみょうじこ）を加えて冷やし固めた流し物のひとつで「みぞれかん」または「みぞれようかん」ともいいます。■羊羹（ようかん）の語源、意味、由来①お菓子として作る場合②口代わりなどの料理として出す場合

和食の料理用語集【廃棄率とは】通常の食習慣における調理のときや一般的な食事の際に廃棄される部分の重量を、食品全体に対する重量割合（パーセント）で示した値のことです。■廃棄しない部分は「可食部」といいます。【関連】和食の献立、料理用語集

目刺し（めざし） 和食の料理用語集 目刺し（めざし）とは 干し物の一種で、塩を振りかける、または塩水に浸した鰯（いわし）類の片目から下...

和食の料理用語集【梅羹（ばいかん）とは】流し物菓子のひとつで、白あんに梅肉、砂糖、寒天を加えて練り上げ、型に流して冷やし固めたものです。■仕上がりのかたさは寒天の量、または水分量で調節してください。【関連】和食の献立、料理用語集

和布蕪（めかぶ） 和食の料理用語集 和布蕪（めかぶ）とは ① 若布（わかめ）の茎状部の両側にできた成実葉のことです。 ②...

和布蕪薯蕷（めかぶとろろ） 和食の料理用語集 和布蕪薯蕷（めかぶとろろ）とは めかぶを刻む、またはすりおろしてとろろ状にしたものです。...

とろめんとは胡麻豆腐（ごまどうふ）を裏ごしたもののことで、形状はホワイトソースに似ています。【とろめんの用途】胡麻に合う食材を使用し、下処理を施した野菜や魚介類などにかけます。【調理例】焼きなすのとろめん掛け■蓮芋のとろめん掛け等

黄鯛（きだい） 和食の料理用語集 黄鯛（きだい）とは タイ科の海魚で、別名を連子鯛（れんこだい）といい、全長25～35㎝程度です。 ...

料理用語の夫婦（めおと） 和食の料理用語集 夫婦（めおと）とは 同じ材料を同じ形に仕上げて対（つい）で用いる場合の献立名で、大小をつけ...

芽芋（めいも） 和食の料理用語集 芽芋（めいも）とは 里芋の葉柄（ようへい）部を軟化栽培して50㎝程度のびた新芽を軟白したもので、芋茎...

別足（べっそく） 和食の料理用語集 別足（べっそく）とは 雉（きじ）などの「もも」のことです。 【関連】 ≫和食の献立...

折ぎ折り、剥ぎ折り（へぎおり） 和食の料理用語集 折ぎ折り、剥ぎ折り（へぎおり）とは へぎ板で作った折りのことです。 ≫折ぎ板、...

折ぎ板、剥ぎ板（へぎいた）の意味【和食の料理用語集】折ぎ板、剥ぎ板とは杉や檜（ひのき）などの木材を薄く板状に剥いだ（はいだ）物のことで、「へぎ」ともいいます。ある程度の厚みを持たせた物は折敷（おしき）や折り箱を作るときに用い、ごく薄い製品（薄板ともいう）は調理に使ったり、店舗によって料理の献立を書いたりします。

折ぎ、剥ぎ（へぎ） 和食の料理用語集 折ぎ、剥ぎの意味４つ ① 薄く削り取ること、または、へぐことや剥ぎ切り（へぎぎり）を意味します。...