日本のお酒
清酒の基本的な作り方と特徴
今回は日本酒の作り方についてご紹介したいと思いますので参考にしてください。
清酒（日本酒）の基本的な製造方法
清酒の原材料は皆さんご存知のお米です。
まず、高度に精白した白米を蒸して、その一部に麹菌（こうじきん）をつけて米の麹を作ります。
この後、麹と蒸し米、水をあわせて乳酸発酵させた酒母（もと）に、更に麹、蒸し米、水を三段階で加えて仕込み「もろみ」を作ります。
その「もろみ」を発酵させて、麹菌のデンプン糖化と、酵母による糖のアルコール発酵を同時に進行させて製造しています。
名前を並行複発酵酒といいます。（専門的な呼び名ですので、飲食店でこの名はあまり使われません）
熟成させた後、圧搾（しぼること）ろ過をして殺菌しています。
清酒の種類について
清酒は、日本古来のお酒で、現在では日本酒と呼ばれています。
お酒と呼ばれるものには、醸造酒、蒸留酒、混成酒という区別があり、清酒（日本酒）は醸造酒に属しています。
料理に使う清酒
日本で料理に使うお酒というと、ほぼこの清酒です。
煮魚や甘露煮、ごま豆腐、蒸し物などあらゆる料理に清酒が入っていて、料理書などで紹介されている中華料理にも使われています。
お酒に含まれるアルコールには肉、魚などの組織をやわらかくし、タンパク質にも作用して熱凝固を早め、歯ざわりや歯ごたえを変化させる働きがあります。
他にも、お酒に含まれる香気成分で魚の臭みを消す作用などがあります。
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