桂むき上達のコツ5つのポイント【簡単練習方法とむき方~大根けん,たて横の盛りつけ例】

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桂むきを成功させる詳しい方法とコツ

今回は大根けんのむき方と上達のポイントをご紹介したいと思います。

また、大根と包丁を使わない手軽な練習方法と、繊維をたてと横に切ったときの盛りつけ例も掲載しておりますのでお役立てください。

大根けんのむき方、桂むきを成功させるためのコツ5つ

大根けんの皮をむく

最初に、大根をむきやすい長さに切って、皮を薄刃包丁で筋が残らないようにむいてください。

コツ①平行に切る

■大根の上下は平行に切ってください。

そうしないと、むいた後の大根がまっすぐにならず、目で確認しているときもゆがんで見えてしまいます。

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コツ②同じ太さにむく

■皮は上下の太さが同じになるようむいてください。

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■ どちらか一方が細くなると、最後までむきにくくなります。

そして、細い方に力が入るため、包丁がかたむいて、いっそう細くなる原因にもなります。

※ 包丁の持ち手側に力が加わりますので、手前が細くなることが多いです。

「細い部分をむくときのポイント」

大根の根に近い、先細の皮をむくときは太い方と2段に分けてむくと無駄なく使えます。

コツ③丸くむく

■ 皮を丸くむかないと、均等な厚みでむきづらくなり、最後まで、だ円形になることがあります。

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■大根けんをむきはじめる

筋が残らないよう皮をむいたあと、むきはじめてください。

コツ④刃を中心にあてる

桂むきは、むく野菜の中心線に包丁の刃があたるようにしてください。

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■ 桂むきは材料の「太い方」を手前にするのが基本になり、かたさが異なる場合は「かたい方」を手前にするとむきやすいです。

※ 胡瓜の色が濃い皮をむく場合や細い部分だけをV字形(斜め)にむくときは、包丁で切り取る方を手前にしてください。

コツ⑤刃を滑らす感じで切り進む

上部の厚みを目で確認しながら、包丁が浮かないよう大根を持っている方の親指で刃の上をおさえてください。

そして、刃を大根にピタッとあてて、表面を滑らすように切り進んでください。

このとき、刃の上をおさえると包丁が飛び出るのを防ぎますので、途中で切れることが少なくなります。

また、大根から刃が出てこないですから、手を切ることもなくなります。

■ 下部の厚みは包丁を持っている方の親指で確認しながらむいてください。

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そして、包丁を持っている方の親指を支点にして、関節を曲げないよう刃を上下に動かしながら、大根を包丁側におくる感じで回してください。

■ 包丁を上に動かすときに切り進み、刃を下におろすときは大根を回さずに包丁を手前に戻してください。

このまま、大根が細くなるまで同様に切り進んでください。

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そして、むいた後は大根が元の状態になるよう巻き戻してください。

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巻き戻すときのポイント

■大根が途中で切れた場合は、次に合わせる大根を下側にして重ねてください。

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そうすると、後で大根をまな板に広げるときに、下にした方が上の大根にくっついていますので、引っ張りながら先に出て広げやすいです。

※ 大根を転がすよう、逆向きに広げる場合は、上下を反対にしてください。

そして、巻き戻した大根を同じ長さでまな板に広げながら、重ねてください。

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このあと、大根を切りやすい幅にわけて、細く刻んでください。

■早く上達するポイント

■最初は薄くむくことばかりを気にせず、大根が切れないようにするのを意識してください。

その方が、感覚がつかみやすくて、早く上達します。

練習方法①大根を回す

大根を回す動きを練習するときは、上下の太さが同じ筒やグラスを大根に見た立てて、手の中で転がしてください。

大根けん,だいこん剣,練習

練習方法②関節を曲げない

この動きは箸を1本握って、テーブルの角や机の端などに親指をあてて、動かす練習をしてください。

■ 最初は、包丁を持っている方の親指が曲がってしまうことがあります。

しかし、これは手が包丁の動きをまだ覚えていないので仕方がなく、何度かむいている間に動かし方が身について、自然と関節は曲がらなくなります。

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※ 最初は曲がっていても手が動きを覚えると、ある日突然、むけるようになります。

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2つの練習を同時にする場合

大根の回し方と、包丁の動きを合わせて練習するときは、円柱形の物に箸をあてて両手の感覚をつかんでください。

大根けん,だいこん練習

■この2つの練習方法は大根を使わずにできて、コストもあまりかかりません。

※ 写真の筒は100円ショップで売っている、お茶の葉を入れる道具です。

■横けんと縦けんの盛りつけ

◎繊維を切る横けん

■ 和食では野菜の繊維を垂直に切る方法を「横に切る」といいます。

「繊維を切る場合」横に切る方法

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そして、横けんは水にさらすと繊維が丸まりますので、それを利用して大根を丸めて器に盛りつけてください。

「横けんの盛りつけ例」

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◎繊維にそって切る縦けん

■ もうひとつは繊維にそって切る方法で「縦に切る」といい、水にさらしてパリッとさせた繊維をいかした使い方をします。

「繊維にそって切る場合」縦に切る方法

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こちらの縦けんは、大根を立てて盛りつけることが多いです。

「縦けんの盛りつけ例」

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■桂むきと、その語源

桂むきとは、材料を帯状にむくことで、大根や人参など、断面の丸い材料に用いる手法のひとつです。

そして、名前の由来は京都、桂の女人集(桂女)が頭に巻いていた「白い布」に材料をむいた様子が似ていることから、この名がついたとされます。

大根けんの剣(けん)とは

さしみの添え物にする野菜のことで、一般には細切りにした野菜のことをさしますが、特に材料の繊維を垂直に切ったものをいう場合があり「つま」と呼ばれる物の1つです。

そして、名前の由来は鋭い様子を「剣」に見立てたところからきています。

刺身の妻(つま)とは

つまは、刺身や汁物の主になる材料に添える野菜や海藻などのことで、特に刺身に添えるものをいいます。

そして、このつまには他にも花穂じそや花付き胡瓜、金魚草などの花や防風、芽じそ、紅たで等があります。

■ つまの詳しい内容につきましては「刺身のつまを食べる理由、他のつまとは」に掲載しておりますので参考にしてください。

今回の「桂むき」は、練習を重ねるとむけるようになりますので、あきらめずに取り組んでいただきたいと思います。

注:包丁には十分注意して手をけがしないように仕上げてください。

【大根の桂むき応用編】

あみ大根の切り方2つと切り込みのコツ

【関連】≫野菜を使った七夕の盛りつけ飾り

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大根で器を作る方法とむくときのコツ

大根,飾り切り,器6img_5391

■⇒野菜の切り方とコツ一覧

■⇒簡単な飾り切り手順一覧

他の大根 飾り切りを見る≫手順一覧

刺身の盛りつけに役立つわさび台一覧

和食の飾り切り、むきもの道具一覧

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【参考】

≫「和食の献立用語集一覧

≫「料理の語源、雑学、用語集一覧

≫「料理を作るときの調味料割合一覧

≫「煮物の配合、煮汁の調味料割合一覧

次回は違う飾り切りでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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