和食の料理用語集
杮鮨（こけらずし）とは
①押しずしの別名
すし種を薄く切ってすし飯の上に並べた様子が、屋根をふくときの「こけら板」に似ているところから名がついています。
②和歌山県の名物ずし
専用の「こけら箱」に葉蘭（はらん）を敷いてすし飯を入れ、酢でしめて薄く切った白身魚を並べて、さらに錦糸卵をのせます。
これを何段か繰り返して２～３時間ていど重しをかけ、型から１段ずつ取り出して、その１段を16切れに落とします。
「こけら」とは、木材の削りくずのこと、またはヒノキやマキを薄くはいだ板のことで、屋根をふいたものは「こけらぶき」と呼び、新築した劇場で行う初興行は「こけら落とし」といいます。■ 杮（こけら）は柿（かき）とは別字で木偏に４画 ※ Ｗｅｂサイト上では同じ文字に見えますが、果実の柿（かき）は木偏に５画。
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※ 郷土料理は各地方で独自に発展しているため、地域によって材料や作り方などが多少異なる場合があります。
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