いちょう銀なんの作り方【秋の料理に季節感をそえる前菜、八寸物】

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秋の前菜、八寸物【いちょうぎんなん】

今回は秋の献立に季節感をそえる「いちょう銀なん」の作り方をご紹介したいと思いますので、前菜の一品や焼き物のあしらいなど、和食調理にお役立てください。

秋の料理演出方法

いちょう銀なんの作り方手順

いちょう型の銀なんを作る工程

【1】最初に、銀なんの殻を取り外し、薄皮をつけた状態で下ゆでしてください。

そして、ゆでたあと冷水に落として薄皮を取りのぞいてください。

【関連】銀なんの殻むきにつきましては⇒「銀なんの実に傷をつけないように殻をむく方法とコツ」に掲載しておりますので参考にしてください。

【2】次に、銀なんを細かいみじん切りにして、少量の片栗粉を全体に薄くまぶしてください。

【3】そして、つなぎの役割の卵白を少量加えて、銀なんと混ぜ合わせてください。

【4】このあと、ラップフィルムの上に銀なんをのせて、平らにうすくのばした状態で包んでください。

【5】そして、強火の蒸し器で約10分間、熱を加えて片栗粉と卵白に火を通し、薄いシート状にしてください。

■ 蒸す時間が長いと、銀杏の色が変色しますので注意してください。

【6】このあと、変色を防ぐため、うちわや扇風機の風をあて、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やして細工しやすいようにしてください。

■ 冷蔵庫で十分に冷やすことで、このあとの細工がしやすくなります。

【7】そして、いちょうの型抜きで銀なんを抜いてください。

卵黄をぬって焼く工程

【8】このあと、【3】で卵白を取ったときの卵黄に塩をひとつまみ加え、黄身焼き用のたれを作ってください。

■ このときの塩は味をつける目的ではなく、タンパク質の凝固作用を促進させるために加えますので、ごく少量で大丈夫です。

また、卵黄に香りをつける場合は、少量の薄口醤油を加えてください。

※ 醤油を加えると、焼き色が早くつきますので注意してください。

【9】そして、天火の焼き台で、いちょう型に切り抜いた銀なんの表面を乾かす程度にあぶり、卵黄をハケで薄くぬってから、表面に熱を加えて再度、乾かしてください。

このあと、同じ工程を3回繰り返すと、緑色の銀なんの表面だけに卵黄の黄色がつきます。

【10】最後に、みりんを表面に薄くぬって乾かす程度にあぶり、照りとツヤを出すと「いちょう銀なん」の完成です。

今回の「いちょう銀なん」を器に盛りつけると、秋の風情を出す、効果的な演出ができますので参考にしてください。

【関連】

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和食調理にお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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