今回は和食のだしで使うことが多いかつお節の見分け方についてご紹介したいと思いますので参考にください。
また、一番だしについての詳しい内容は「料理の用途別、一番だしの取り方３つ」に掲載しておりますのでそちらをお役立てください。
かつお節の種類と特徴
かつお本節、かつお亀節
本来、かつお節は日本独特の保存食であり、調味料でもありましたが、現在では、近海ものは生食に回されることが多く、節に加工されることはほとんどなくなりました。
最近はインドネシアやモルジブなどの冷凍ものが大半をしめており捕獲方法は、基地と呼ばれる一本釣りのかつおと、網ものと呼ばれる巻き網漁に分けられます。
網ものは、網の中で重なりあって窒息したり、傷がついたりと、一本釣りのものに比べて条件が悪く、近海ものに比べると脂肪が少なく淡白なのが特徴です。
現在では、凍結設備の発達により、鮮度がきちんと保たれるために品質はかなり良いと言われています。
かつお節の中では、薩摩節、伊豆節、土佐節が有名で、焼津産は主に、パック用や花かつおなどの削り節に加工されています。
荒節と枯れ節
一般的に、関西ではカビつけをしていない荒節、関東ではカビつけを施した枯れ節が多く消費され、荒節は削ったときの形や色がきれいなため、花かつおの原料として重宝されています。
高級な日本料理の椀だしに関しては、東西を問わずカビつけした枯れ節が使われます。
これは、味わいがあっさりしているにも関わらず、かつおの風味がよく、椀種を引き立たせることができるためです。
さらに繊細な味を求める場合は、血合抜きを使用すると濁りや臭みがなく、一層味わいが引き立ちます。
本節と亀節
かつお節は、その形状から本節と亀節に分けられ、本節は生魚を３枚におろした片身をさらにタテに割って１尾を1/4にしたものです。
また、背側の身で作った節を雄節、腹側で作った節を雌節と呼んでいます。
雄節は脂肪分が少なく、良いだしがとれ、一方の雌節は旨味のあるだしが取れます。
雄節、雌節ともに血合部分を取り除いたほうが、より上品なだしになります。
亀節は小型のかつおを３枚におろし、片身を使って１尾で２本の節にしたものです。
また、この形状が亀に似ていることから亀節と呼ばれています。
亀節も同様に、だしを取る場合は半分に割って血合を取り除いたほうが品のあるだしが取れます。
どちらの節もごく薄く削り、瞬間的に旨味と香りを引き出すことが重要になります。
【参考記事】
昆布やかつお節選びにお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
