味噌の使い方とコツ４つ
今回は味噌を料理に使うときのコツを４つご紹介したいと思いますので参考にしてください。
味噌を料理に使うときのコツ４つ
味噌
味噌は、麦または米の麹（こうじ）に蒸した大豆、食塩、水を混ぜて発酵、熟成させたものです。
【由来】
しょうゆに比べてその発酵や熟成は十分ではないため、未醤（みしょう）という言葉が転じて味噌になったとも言われています。
味噌の原形は中国大陸から朝鮮半島を経てわが国に伝わったとされます。
味噌の使い方４つのコツ
１：汁の味噌は少なめに入れる
味噌汁に味噌を入れ過ぎたとき、水や湯で薄めると、だしの味だけではなく味噌の風味も失ってしまいます。
調理の際、最初に入れる量は控えめにし、味をみて薄い場合に味噌を追加する方が失敗が少なくなります。
また、味噌を長く煮過ぎたり、汁を温め直したりすると香りがなくなり舌ざわりが悪くなってしまいます。
ですから、あまりたくさんの量を作り置きせず、なるべく食べる人数分を用意し、食卓に出す直前に味噌を入れて温め、沸騰直前に火を止めて香りのよい状態で食べるのがよいと思います。
２：味噌汁のだしは濃い目にする
味噌汁はすまし汁のように具が中心ではなく、味噌自体が主役になりますので、味の濃さが釣り合うように、だしはかつお節、煮干しなどで濃い目に取るとおいしく仕上ります。
長く加熱する必要がある具材は、味噌を入れる前に煮てから加え、煮立つ直前で火を止めて味と香りを生かしてください。
３：臭み消しの味噌は２回に分けて入れる
煮物に使う味噌は、味噌自体が主役の汁と違って素材の持ち味を引き立る役割りがあります。
したがって、味噌を使った煮物は、味の浸透のためにも加熱の初めに加えておくと、生臭みが取れ食材の持ち味を生かすことができます。
ですが、せっかくの味や香りも失いたくないので、豚汁・鯉こくのように味噌を入れてから長く煮る汁物や、肉・魚の煮込み料理などは、初めに半分量を入れ、ゆっくりと加熱して材料が十分に煮えたところで残り半量を加え、香りが失われないうちに火を止めて風味よく仕上げるようにします。
サバの味噌煮なども初めに味噌を加えて材料を煮含めてから酒やみりんで風味を出し、最後に少量の酢を加えると味が締まりおいしく仕上ります。
４：アクの強い野菜（野草）と味噌
味噌は調味料の中では味が濃く、香りも複雑ですから、持ち味の淡白な豆腐やサトイモの味つけには最適で、よく作られる料理の代表である田楽は、味噌を塗って串に刺し、さっとあぶって仕上げます。
味噌にはアクや香りの強い野草を入れると濃い味噌の味によく合いますので、木の芽や柚子を合せたり、フキノトウをつぶして混ぜたりして料理に用います。
このような味噌の特性を生かして、風味豊かな味噌料理を楽しんでいただく参考になれば幸いです。
最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
