肉料理に玉ねぎを使う主な理由2つ

【味の相乗効果と栄養素の吸収率向上】

今回は肉料理に玉ねぎを使うことが多い理由を2つご紹介したいと思いますので、料理作りの参考にされてはいかがでしょうか。

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肉料理に玉ねぎを使う効果

理由① 味の相乗効果

和食の出汁(だし)を取る場合、加熱した昆布だしに削りがつおを加えて旨味を抽出し、キッチンペーパーやネル生地で静かにこします。

この方法は昆布の旨味成分であるグルタミン酸と、かつお節の旨味のイノシン酸を組み合わせた味の相乗効果(そうじょうこうか)を利用したものです。

そして、肉料理の場合はイノシン酸が肉にあたり、玉ねぎがグルタミン酸になります。

この理由から、西洋料理ではスープを取るときやハンバーグ生地を作る場合に玉ねぎを利用して同じ効果を得ています。

したがって、和食の場合も昔から肉じゃがや豚の角煮、肉団子などを作るときに玉ねぎ(または長ねぎ)を使って、より旨味が増すように工夫されています。

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肉じゃがの調味料割合①

肉じゃがの調味料割合②

豚の角煮の調味料割合①

豚の角煮の調味料割合②

理由② 栄養素の吸収率向上

玉ねぎやニンニクはアリインと呼ばれる含硫化合物(硫黄を含んだアミノ酸)をもっており、この物質がアリイナーゼという酵素の働きで分解されて「アリシン」が生成されます。

(玉ねぎを切ると酵素が働きます)

そして、このアリシンがビタミンB1と結合するとアリチアミンという物質にかわり、体内での保留時間(血中滞在時間)が長くなります。

その結果、糖質の代謝に必要なビタミンB1の吸収が良くなるため、疲労回復や脳を活発に働かせる効果があります。

【具体例】

この理由から、定食屋さんや飲食店ではビタミンB1を多く含む豚肉と玉ねぎを短時間で炒めた料理に「スタミナ」という言葉が使用されており、人体にとって良い効果が期待できます。

また、うなぎを食べると夏バテを防止したり、スタミナがつくといわれる理由のひとつは、ビタミンB1を多く含んでいるためです。

※ アリインは玉ねぎを切ってから水で長時間さらしたり、加熱しすぎると効果が落ちますので注意してください。

今回は肉料理に玉ねぎを使う主な理由を2つご紹介いたしました。

味の効果の詳しい内容につきましては≫「料理を美味しくするために必要な味の効果4つとは!相乗、対比、抑制、変調」に掲載しておりますので参考にされてはいかがでしょうか。

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