日本料理、会席・懐石案内所

粘性率（ねんせいりつ） 和食の料理用語集 粘性率（ねんせいりつ）とは 粘性（ねんせい）の度合いを示したもので、粘度ともいいます。 粘...

練り味噌（ねりみそ） 和食の料理用語集 練り味噌（ねりみそ）とは 味噌に調味料を合わせて加熱しながら練り上げたもので、すり胡麻（ご...

練り物（ねりもの） 和食の料理用語集 練り物（ねりもの）とは 材料を練って作った料理や加工品の総称です。 （例） 加熱調理...

練り餡（ねりあん） 和食の料理用語集 練り餡（ねりあん）とは 生あんに砂糖などの糖分を加えて、熱しながら練り上げたあんのことです。 ...

年魚（ねんぎょ） 和食の料理用語集 年魚（ねんぎょ）とは 鮎（あゆ）の別名で、寿命が１年であることからこの名があります。 また、...

練り雲丹（ねりうに） 和食の料理用語集 練り雲丹（ねりうに）とは うにの生殖巣の加工品で、殻から取り出して塩、または塩とアルコール、調...

菊海苔（きくのり） 和食の料理用語集 菊海苔とは 乾燥食用菊のことで、蒸した食用菊の花びらをうすく板状にのして乾燥させたものです。 ...

淡雪羹（あわゆきかん）の意味 和食の料理用語集 淡雪羹とは 流し物菓子のひとつで、寒天と砂糖を煮とかした寒天液を作ってあら熱をとり、さ...

根深（ねぶか） 和食の料理用語集 根深（ねぶか）とは 葱（ねぎ）のことです。 ≫青ねぎの下処理方法とコツ 【基本のゆで方手...

布目包丁（ぬのめぼうちょう） 和食の料理用語集 布目包丁（ぬのめぼうちょう）とは 材料に縦横、または斜めの切り込みを格子状に入れること...

抜き型（ぬきがた）または型抜き 和食の料理用語集 抜き型（ぬきがた）とは 花や葉、動物、星、ハート等の形を打ち抜いたり、中に材料（特に...

抜き買い（ぬきがい） 和食の料理用語集 抜き買い（ぬきがい）とは 買い出しの際に魚河岸（うおがし）や中央市場を歩きながら品物を吟味し、...

抜き鮎（ぬきあゆ） 和食の料理用語集 抜き鮎（ぬきあゆ）とは 内臓を抜き取った鮎（あゆ）のことです。 鮎は内臓の風味も大切にされ...