料理に大事な旨味調味料
清酒（日本酒）
清酒は日本古来のお酒で、米、米麹（こめこうじ）、水を原料とした醸造酒です。
現在では「日本酒」と呼ばれることが多く、製造方法により本醸造酒、純米醸造酒、吟醸酒、手造り、秘蔵酒、たる酒、原酒、生一本のように分類されています。
日本料理の風味料
清酒（日本酒）の使い方とコツ５つ
かくし味としての清酒
清酒は他の調味料とは違い、甘味、塩味などの強い味を持っていませんので、イカや鶏のささ身のような持ち味の淡白な料理に、醤油、塩などのかくし味として加えると、全体の調和がとれておだやかな味に仕上ります。
酒やみりんの煮切り
酒やみりんのアルコール分を必要としない料理に調味料として使う場合は煮切りをします。
■：煮切りの方法：■
酒を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら火をつけてアルコール分を燃やしてしまうのが、「煮切り」や「煮切る」と呼ばれる調理方法です。
白身の魚を蒸すときに使う清酒
日本料理の中でも「タイ」や「タラ」のような白身に酒をふって蒸した「酒蒸し」は、酒と塩の加減で味の良し悪しが決まります。
また、「蒸し鶏」や「鶏の水だき」も、清酒を使うと味がよくなります。
白身魚のように、持ち味の淡白な素材を料理するときは、味噌や醤油のような味の濃い調味料よりも、旨味料として清酒の方がよい場合があります。
蒸し物の初期段階では、材料の表面が水で濡れて味が逃げたり、表面の舌ざわりが悪くなったりしますが、清酒の中のアルコール分がタンパク質を早く固める働きをし、表面を引き締めて風味をよくすることができます。
魚を蒸すときの清酒と昆布
蒸し物は加熱しながら味つけをすることができませんので、下味や蒸した後に味をつける必要があります。
蒸し始めに塩をかけてしまうと、余分な水分が引き出されて旨味が逃げてしまいますので、酒だけをふるようにしてください。
昆布を敷いて酒をふると、昆布が受け皿の役割をし、ふりかけた酒が昆布から旨味を引き出して魚に移ります。
こうすると、加熱しながら効率よく味や香りといった風味をつけることができます。
貝、イカ・エビの和え物は酒煎りにする
和え物や酢の物などの場合、調味料を加えてから時間が経つと、表面に味が引き出されて味が薄まり水っぽくなってしまいます。
そこで、貝、イカ、エビなどの場合、味が逃げるのを防ぐためには熱湯で表面をさっと加熱して（湯引き、または霜降り）、タンパク質を固める調理法をします。
貝やイカなどを酒煎りするのも同じような調理法のひとつで、表面をアルコール分で早く固めると同時に、酒の旨味成分が材料の風味をよくする働きがあります。
干し物にぬったり掛けたりして焼く清酒
生の魚に比べて水分の少ない干し物は、どうしても焦げるのが早くなってしまいます。
そこで、表面にある程度水分を含ませる手段として、酒やみりんをぬったり掛けたりして焼くと、風味がよくなってアルコール分が表面を引き締め、旨味の汁を閉じ込める働きをします。
このような、清酒の効果、働きによって料理の風味や味をよくなりますのでお役立てください。
【参考記事】
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