鰻(うなぎ)【和食の料理用語集】

 
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【鰻(うなぎ)】

和食の料理用語集

鰻(うなぎ)

ウナギ科の魚で、全長約60cm。

体は細長く、皮下に小さなうろこが埋まっており、海で生まれて河川や湖沼などの淡水中で成長する。

北海道南部から九州まで広く分布しているが、市場に出回るもののほとんどが養殖物である。

体色は一般に暗褐色で腹側が白または淡黄色だが、すむ場所やえさによって変化するとともに味も異なるので、業者は体色によってウナギの産地を見分けながら分類している。

一般にメスはオスよりも色が薄く、旬は特にないが、土用の丑がある夏に多く出回る。

秋の産卵直前の下りウナギが美味として珍重され、天然物のほうが味が良いとされる。

【養殖】

深海で産卵されたウナギが約5cmのシラスウナギとなって河口に寄ってきたものを採取して大きくしたもので、通常110~130gになったものを市場に出し、150g以上になると価格が低下する。

養殖物の主産地は静岡、愛知、三重で、昔は全国の大半を生産していたが、現在では中国産が増加している。

【成分】

良質のタンパク質や脂質、ビタミンA、B1、B2を豊富に含む。

【調理】

日本料理では、かば焼き、白焼き、うな丼、やわた巻き、うざく、う巻き玉子、肝焼き、肝吸い、湯引きの酢みそ、柳川風鍋、燻製等にするほか、缶詰にも使用される。

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うなぎ寿司

ヨーロッパのウナギ料理には北欧の燻製やドイツのゼリー寄せ、皮をむいてフライにしてから酢や油で調味したもの、イタリアの筒切りのワイン煮などがある。

また、フランス古典料理にもウナギのパテ等があり、スペインのアングラスはフライにしたウナギの稚魚の油焼きである。

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鰻割き(うなぎさき)

ウナギを割くときに用いる包丁のことで、別名を割き包丁といいます。

関東と関西ではウナギの割き方が異なるので包丁の形も異なり、関東式の江戸型、関西式の大阪型のほか、京型、名古屋型があります。

関東式は古くから武士の切腹を嫌うことから背開きにし、他の地域では主に腹開きにしますが、名古屋型の包丁は背開きにも用いられます。また、ウナギ割きは、アナゴを割く場合にも使用されます。

鰻串(うなぎぐし)

ウナギのかば焼き用の串で、普通の竹串よりもやや長くて太い丸串です。

この竹串は関東式の場合に用い、材料の大きさによって3~4本の串を打ちます。

■ 関西式の場合は他の焼き物を作る時に用いる金串の丸串が使われ、頭を切り落とさずに付けたまま焼き上げます。

半助(はんすけ)とは

かば焼きにしたウナギの頭のことです。

半助鍋

他の地方では頭を落としてから焼きますが、関西地方では頭をつけたまま火にかけて、かば焼きにしたあとに切りますので、香ばしいだしが出るこの鍋を作ります。

■ 半助鍋は、うなぎの面というところから別名を「鰻面鍋(うづらなべ)」といいます。

半助鍋を作るときの煮汁割合

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