がんもどき（ひろうす）の作り方とコツ
今回は煮物やおでん種で使う、がんもどきをご紹介したいと思います。
この料理は煮て仕上げる以外に、そのまま揚げ物としても献立に組み込めますので和食調理にお役立てください。
和食の豆腐料理と調理方法
（材料の一例）
豆腐、きくらげ、椎茸、人参、銀なん
海老、おろし山芋、塩、薄口醤油、揚げ油
がんもどき（ひろうす）の作り方
「下ごしらえ」
【１】最初に、豆腐をガーゼやキッチンペーパーで包んでください。
そして、バットなどで挟んで上に重しを置いて水切りし、裏ごしにかけて口当たりをなめらかにしてください。
■ 豆腐のかたさはポテトサラダを目安にしていただくと作りやすくなります。
【２】次に、きくらげ、椎茸、人参を細切りにしてサッと湯に通してからザルにあげ、熱と水分を飛ばしてください。
【３】このあと、銀なんを1/2から1/4程度に切り、下ゆでした海老を約１㎝角に切り分けてください。
■ 手間をかけられるときは中に入れる【２】と【３】の具を一度吸い物だしで煮含めて、味をなじませてから使ってください。
【４】そして、山芋をすりおろして、全ての材料を混ぜ合わせ、塩と醤油少々で味をととのえると「生地」の完成です。
■ 醤油を入れすぎると揚げたときにこげやすくなりますので注意してください。
「揚げる工程」
【５】このあと、豆腐生地を丸くまとめて約165℃の油できつね色に揚げると完成です。
■ 生地に卵や魚のすり身を混ぜておくと、弾力が加えられて旨味が増します。
豆腐生地を丸めるときのコツ
生地をまとめるときは手にくっつきますので、サラダ油少量を手につけながら丸めると調理しやすくなります。
「料理用語集」
がんもどきとは
水気をしぼった豆腐にすりおろした山芋をつなぎとして加えて食べやすく切った具を混ぜ合わせ、一定の大きさにまとめて油で揚げた料理です。
そして、この名の由来は雁（がん）の肉に味を似せて作ったことからつけられています。
雁に似せる＝「がんもどき」
飛竜頭（ひろうす）とは
がんもどきの別名で、関西地方では「ひろうす（ひりょうず、ひりゅうず、ひろす）」と呼ばれています。
そして、この名の由来はポルトガルの菓子である「フィリョース」に似ているところから「ひりょうず」といわれるようになり、飛竜頭（飛竜子）の字があてられたとされています。
■ 大きさや形に特別な決まり事はありませんので、料理や献立の内容に応じて調節してください。
がんもどきの煮物レシピにつきましては≫「がんもどき（ひろうす）を煮る方法と調味料の割合」に掲載しております。
⇒「白梅長芋の作り方と割合」
⇒「香梅人参の作り方と割合」
【関連】
⇒「煮物の語源、意味、由来」
～「和食の煮物料理用語集一覧」
⇒「煮物の割合と配合の一覧①」
⇒「煮物の割合と配合の一覧②」
⇒「煮物の割合と配合の一覧③」
【参考】
他の調味料の割合につきましては≫「和食の調味料割合と配合一覧」に掲載しておりますのでお役立てください。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
