鮎並・鮎魚女(あいなめ)料理材料と四季の旬食材【和食の料理用語集】

 
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料理の食材集

料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】

鮎並・鮎魚女(あいなめ)

アイナメ科の海魚で、海岸近くの岩の間などに生息しています。

すむ場所によって体色に差があり、黄色の強い個体や褐色が強いものがいます。

北海道以南の各地沿岸に分布し、全長約30㎝、体は他の魚に比べて少し長く、側扁(そくへん)しています。

側扁(そくへん)とは、魚類の体形などが左右の両側から押しつぶしたように平たくなっていること。■ 紡錘(ぼうすい)とは、原料から糸をつむいで巻きとるときに使う用具のことで、紡錘形は円柱状で中央部が太く、両端に向けて少しずつ細くなり先がとがっている形をいいます。

別名【シジュウアユナメ、アブラメ、アブラコ、アブラウオ、シジョ、ネウ、ツムギ、クジメなど】といわれますが、近縁のクジメとの混称もあります。(アイナメの側線は5本で、クジメは1本なので区別することができる)

■ 関西ではアブラメ、北海道南部ではアブラコと呼ばれます。(身に脂がのっていることからこの名で呼ばれている)

身はやわらかく、味は淡泊で、新鮮なものは刺身(骨切りした身の皮目をあぶった焼き霜造りにすることが多い)にもされますが、主に煮付けやハモのようにゆでて椀だね、ちり鍋などに用いるほか、照り焼きにしたり、みそ漬け、かす漬け、揚げ物(木の芽揚げ等)にも使います。

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名の語源、由来

アイナメは、川魚の鮎(あゆ)のようにそれぞれが縄張り意識の習性を持ち、体にぬめりがあることからこの名と漢字が使われています。

■ 鮎の友釣りは、この習性を利用したものです。

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