赤甘鯛(あかあまだい)料理材料と四季の旬食材【和食の料理用語集】

 
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料理の食材集

料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】

赤甘鯛(あかあまだい)

アマダイ科に属する海魚で、一般にアマダイと呼ばれるものをいいます。

京都では「ぐじ」、九州では「ぐずな」と呼ばれることが多く、本州中部以南から朝鮮、台湾にかけて分布しており、海底の砂泥地(さでいち)に穴を掘ってすみます。

全長60㎝に達する個体もいますが、市場には30~40㎝のものが多く入荷します。(使いやすく需要があるため)

アマダイは体色によって赤、黄、白の三種に分類され、味はシロアマダイに次いでアカアマダイがよく、キアマダイは一段劣ります。

白身の魚で肉質が柔らかく、水分は多いですが甘味が強いのが特徴。

旬の晩秋から冬場にかけて高級料理に使われ、料理店ではアカアマダイが多く用いられます。

アルコールやみそが肉質を引きしめて生臭みを抑えますので、酒蒸し潮汁(うしおじる)、みそ漬け、粕漬け(かすづけ)などに多用され、酒を主にした「若狭地」をかけて焼き上げる「若狭焼き」が有名です。

潮汁(うしおじる)

秋の椀物,甘鯛のうしお汁,吸い物の献立

甘鯛(あまだい)の潮汁(うしおじる)の作り方と割合【1尾分】

若狭焼き(わかさやき)とは

塩をあてた魚や干し物に使う調理方法で、酒焼き(さかやき)の一種です。

甘鯛の開き,姿焼き,花れんこん甘酢漬け,焼き目湯葉八方煮

焼き上がりに酒、または酒と醤油を合わせた若狭地を2~3回かけながら焼き色をつけて仕上げてください。■ 若狭地には「だし」や「みりん」を加える場合もあります。

若狭焼き(わかさやき)のたれ①

若狭焼き(わかさやき)のたれ②

若狭地の「地」とは、合わせだしや焼きだれ等の液体に使う調理用語です。【使用例】吸い物だし⇒吸い地、八方だし⇒ハ方地

若狭焼きの名の由来

若狭のぐじを酒焼きにしたことからこの名があります。

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脂肪が少ないため、揚げ物や炒め物など油を使って調理すると魚の風味が引き立つことから会席料理の油物(あぶらもの)にも多く用います。

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フランス料理ではバターやサラダ油を塗って小麦粉をまぶして網焼きにしたり、ムニエルなどに利用されます。

また、身に水分が多いために鮮度が低下しやすいことから干し物にも加工し、静岡名産の「興津鯛(おきつだい)」は干し物のなかでも最高級品とされます。

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