料理用語の出汁（だし）
今回は「だし」の意味をご紹介したいと思いますので、料理作りにお役立てください。
だしの意味とは
動物性や植物性の材料を煮出したり、水の中に浸して食材の持つ旨味成分を抽出した汁のことです。
日本料理
和食の代表的なものでは、かつお節を煮出す「かつおだし」や昆布を水に浸したり、水から火にかけて旨味を抽出する「昆布だし」があります。
そして、この昆布とかつお節の旨味を合わせて味の相乗効果を利用し、美味しさを何倍にもする「かつおと昆布のだし」が有名です。
他にも「だしじゃこからとる煮干しだし」や干し椎茸をもどすときに出る「椎茸だし」、旨味が強い「貝類（ハマグリやシジミ）から出るだし」等があり、調理の際は、これらを単独、または、それぞれを組み合わせて味の効果や食材の相性を利用し、作る料理によって各だしを使い分けています。
「食材の持つ旨味成分」
| かつおの旨味成分 | イノシン酸 |
| 昆布の旨味成分 | グルタミン酸 |
| 椎茸の旨味成分 | グアニル酸 |
| 貝類の旨味成分 | コハク酸 |
西洋料理
西洋料理で和食のだしにあたる煮出し汁のことを「ブイヨン」と呼び、英語では「ブロス」といいます。
【ブイヨンの種類】
■ ブイヨン・ド・ブフ
牛の骨や筋、すね肉から煮出したブイヨンで、主に肉料理に使われます。
■ ブイヨン・ド・ボライユ
鶏がらから煮出したブイヨンで、牛よりも淡白なことから料理全般に使用されます。
■ フュメ・ド・ポアソン
魚の骨から煮出したブイヨンで、主に魚料理に使用されるほか、ソースにも使われます。
■ ブイヨン・ド・レギューム
野菜のブイヨンのことで、魚を煮込む料理に使われます。
この他にソースとして使うだしには「フォン」があり、一般によく知られている「フォン・ド・ボ―」は子牛のだし汁という意味です。
フォン（だし）ド（～の）ボ―（子牛）
■ フォン・ド・ボライユ（鶏のだし）
■ フォン・ド・ジビエ（野鳥獣のだし）
野鳥獣とは鹿、いのしし、きじ等です。
※ フォンはソースを作るときに必要な「だし」ですから、ブイヨンの代用品としては使いません。
中国料理
中国料理では、煮出し汁のことを「湯（タン）」と呼び、スープという意味があります。
そして、最初に煮出した上質のものを上湯（シャンタン）または頂湯（ディンタン）といい、「上湯スープ」が有名です。
【関連】
今回は「和・洋・中」のだしについてご紹介いたしました。
他のレシピにつきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
