日本料理、会席・懐石案内所

錦玉糖（きんぎょくとう） 和食の料理用語集 錦玉糖とは 流し物菓子のひとつで、水に寒天と砂糖、水あめを加えて煮つめ（この液体を錦玉液と...

衛生羹（えいせいかん） 和食の料理用語集 衛生羹とは 淡雪羹（あわゆきかん）の別名です。 淡雪羹とは 流し物菓子のひとつで、寒天と...

恵胡（えご） 和食の料理用語集 恵胡（えご）とは ①恵胡海苔（えごのり）の別名 ②新潟県の名物 洗ったえごのりを煮...

恵胡海苔（えごのり）の意味 和食の料理用語集 恵胡海苔（えごのり）とは 紅藻類（こうそうるい）イギス科の海藻で、えご、うぎう、おきてん...

荏胡麻（えごま）の意味 和食の料理用語集 荏胡麻（えごま）とは シソ科の１年草で、野原や道端に自生しますが、近年は栽培も盛んにおこなわ...

エスカルゴ 和食の料理用語集 「エスカルゴ」とは リンゴマイマイ科の軟体動物で、西洋料理で使われる食用カタツムリのことです。 殻...

和食の料理用語集【エシャロットとは】ユリ科の多年草であるラッキョウの一部の品種を早取り用として栽培したもので、玉ねぎの変種です。日本では各地で栽培が進み、洋風和食のつけ合わせや酒のつまみとして生のまま用います。【使い方の例】酢漬け、醤油のもろみや練り味噌を添えるなど

枝肉（えだにく） 和食の料理用語集 枝肉とは 牛や豚などを屠殺（とさつ）して放血し、毛または皮、頭、尾、四肢の先と内臓を取り除いた骨つ...

ぼうぶら 和食の料理用語集 ぼうぶらとは かぼちゃのことで、北陸、中国、九州などでは、この名が使われることもあります。 「ぼうぶ...

カービング 和食の料理用語集 カービングとは カービングナイフとカービングフォークを使って、肉や魚などの料理を食卓で切り分けることをい...

根三つ葉（ねみつば） 和食の料理用語集 根三つ葉（ねみつば）とは 三つ葉の白軟化、出荷方法のひとつで、収穫にあたって根付きで堀り上げて...

根物（ねもの） 和食の料理用語集 根物（ねもの）とは 大根、人参、ごぼう等の「根菜類」のことです。 【関連】 ...

熱蔵庫（ねつぞうこ） 和食の料理用語集 熱蔵庫（ねつぞうこ）とは 温蔵庫の別名で、料理を提供するまで保温しておく調理器具のことです。 ...

鼠茸（ねずみたけ） 和食の料理用語集 鼠茸（ねずみたけ）とは 「ほうきたけ」の別名で、細かく枝分かれした部分の先端がネズミの足指を思わ...

猫足昆布（ねこあしこんぶ） 和食の料理用語集 猫足昆布（ねこあしこんぶ）とは 褐藻類（かっそうるい）こんぶ科の海藻で、北海道の釧路以東...

ねた 和食の料理用語集 「ねた」とは 別名を「種（たね）」といい、その料理に使う食材や下準備をした材料のことです。 「ねた」の名は、...

捩じり蒟蒻（ねじりこんにゃく） 和食の料理用語集 捩じり蒟蒻（ねじりこんにゃく）とは こんにゃくを約５㎜に切ってから中心部の1/3程度...

濃色野菜（のうしょくやさい） 和食の料理用語集 濃色野菜（のうしょくやさい）とは 「有色野菜」または「緑黄色野菜」ともいい、可食部 1...

鋸包丁（のこぎりぼうちょう） 和食の料理用語集 鋸包丁（のこぎりぼうちょう）とは 刃がのこぎりのような形になっている包丁のことで、長い...

濃縮果汁（のうしゅくかじゅう） 和食の料理用語集 濃縮果汁（のうしゅくかじゅう）とは 天然果汁を濃縮したものです。 濃縮すると糖...

布漉し（ぬのごし） 和食の料理用語集 布漉し（ぬのごし）とは 練り味噌、ソース、ポタージュ等を滑らかに仕上げるための調理法です。 作...