「料理の雑学、豆知識」魚をさばく、おろす、開くのちがい

今回は魚を下処理するときの言い方や名称のちがい、使い方を５つご紹介したいと思いますので、和食調理にお役立てください。

料理の雑学、下処理豆知識

1. おろす
2. ひらく
3. さばく
4. ほどく
5. つぶす

１、おろす

魚の骨と身を切りはなした状態にする調理方法、または下処理のことで「おろす」には解体するという意味があります。

二枚おろし、三枚おろし、五枚おろし

大名おろし、節おろしなど

２、ひらく

うなぎ、あなご、はもなどの細長い魚に使われる調理法で、包丁を腹、または背から入れて骨を取りのぞき、１枚の状態に身を開いたときの言い方をさします。

手開き、背開き、腹開き、観音開きなど

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３、さばく

さばくとは、魚の調理方法、または下処理全般をさす言葉で「○○さんは包丁さばきが上手ですね」などと同じのように広い意味で使われます。

魚をおろす場合に「三枚おろし」とは言いますが「三枚さばき」という表現はせず、背開きや腹開きのときも「背さばき、腹さばき」という使い方はしません。

４、ほどく

この言い方は「ひもをほどく」と同じような意味で用いられ、次の調理に進むための工程をさしていますので「さばく」と同様の使い方をします。

５、つぶす

こちらも調理作業全般をさしていますので「さばく」や「ほどく」と同様の言い方です。

そして、いけすに泳いでいる魚をしめるさい「今日は姿造りでたいを 〇尾つぶしたので、明日は 〇尾の発注よろしくお願いします」のような使い方もします。

一般に使われるのは上記①～③番がほとんどですが、④番のように「○○さん、この魚ほどいてください」と急に言われた場合に「？？？」となることもあるかと思いますので参考にされてはいかがでしょうか。

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今回は魚介類の下処理方法のちがいをご紹介いたしました。

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次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。

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