高野豆腐の含め煮の基本的な作り方
今回は、高野豆腐の煮物を作る方法～基本レシピをご紹介したいと思いますので参考にしてください。
高野豆腐の含め煮の作り方「和食の煮物レシピ」
高野豆腐
高野豆腐とは、凍豆腐のことで豆腐を凍らせたあと乾燥させたものを言います。
では、なぜ高野豆腐と呼ばれるのでしょう？
これは、高野山の僧が作ったをいう説から付けられた名で、他にも武田信玄が兵糧として考えついたという説など、その起源について、はっきりとしたものはありません。
また、地方によって、しみ豆腐、こごり豆腐とも呼ばれています。
煮物料理・高野豆腐の含め煮
「材料」
| 高野豆腐 | ５丁 |
| 昆布 | ５cm角１枚 |
| カツオ節 | 約30g |
「調味料」
| だし汁 | 1500cc |
| 塩 | 小２ |
| 薄口醤油 | 25cc |
| みりん | 100cc |
高野豆腐の下ごしらえ
（１）
まず、高野豆腐を30℃前後のぬるま湯に浸け、水分を含ませもどしてください。
初めは浮き上がってきますので、手で押さえて水分を含ませるようにします。
また、一面だけを浸しておくとそり返ってしまいますので、何度か裏返しながら均等に水分を含ませてください。
（２）
均一にぬるま湯を吸収し、十分にふくらんできたら、手のひらで挟み、軽くおさえながら水分を絞ってください。
絞るときに力を入れ過ぎると割れたり、さけたりしますので、水分が程よく残るように絞るのがポイントです。
絞ると白く濁った汁が出てきますので、再び新しいぬるま湯に浸し、水分を含ませ、先ほどと同じように手のひらで挟んで絞ります。
この作業を絞り汁が濁らなくなるまで繰り返して中心までやわらかくします。
（３）
やわらかくなったら、ぬるま湯もしくは水を入れた鍋の中に移して、約６時間おいて口あたりをなめらかにします。
■：急いでいる場合は、湯が濁らなくなった状態で煮てもかまいません。
（４）
６時間経ったあと、取り出して再び両手で挟んで水分を絞り、６等分に切ってください。
煮る工程
（５）
鍋に高野豆腐と分量のだし汁、昆布、カツオ節、みりんを入れて火にかけ、塩を半量入れてしばらく煮てください。
このカツオ節は、追いガツオとして用いますので、ガーゼやキッチンペーパーで包んで煮汁にかつお節の旨味だけを出してください。
そのあと、しょうゆを少量だけ加え、弱火で４～５分煮て、昆布を引き上げてから残りの塩、しょうゆで味を整え、さらに弱火で約２時間煮ます。
（６）
２時間経ったら、火を止めて追いガツオを取り出し、そのまま高野豆腐に味を含ませてください。
「補足」
甘味を強く仕上げる場合は、この煮汁に砂糖を加えてください。
今回は、基本の高野豆腐の含め煮をご紹介いたしました。
このまま玉子でとじたり、また焚き合わせの一品にするなどの用途があります、ポイントはもどすときに力を入れ過ぎないことと絞り過ぎないことです。
高野豆腐を煮る際の参考にしていただければ幸いです。
最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
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