【餡掛け（あんかけ）】
料理の雑学、豆知識
あんかけ料理の利点３つ
① 粘性を持つあんを調理した食材にかけて表面を覆うことで、乾燥を防ぐと同時に料理が冷めにくくなります。
② そのまま食べるときよりも、口当たりが滑らかになります。
③ とろみをつけた煮汁も料理といっしょに食べられますので、無駄がほとんどでません。（そのため、くずあんには湯葉や海老そぼろなどの具を加えます）
■ 大きな利点として、上記のような３つのことがあげられます。
蒸し物にあんかけが多い理由
蒸すという調理法は、水を媒体として熱を伝える「湿式加熱（しっしきかねつ）」と呼ばれるもので、他にも煮る、ゆでる、炊くなどがあります。
この中で蒸す調理法は高温の蒸気を利用しますから、煮物のように食材が汁につかっている訳ではなく、加熱後は表面が乾きますので、これを防ぐ目的でとろみのある「あん」をかけています。
他にも上記の３つの利点から、乾燥防止と同時に水分をおぎなって滑らかな口当たりが得られ、仕上がった料理が冷めにくくもなります。
また、蒸し物とは別に米を炊いたもの（米は蒸して調理する場合もあり）は、水分をあまり含んでいませんのであんかけ料理にも多く使いますが、ゆで野菜や煮物などは目的がはっきりしているとき以外は、くずあんをかける調理は施しません。
どびん蒸しや酒蒸しなどにあんをかけない理由
包み蒸しや飯蒸しとは違って、どびん蒸し、酒蒸し、とっくり蒸し、吸い物だしを加えて蒸す吸い地蒸しなどは、水分をあるていど入れて加熱しますので、ほとんどの場合でくずあんはかけません。
■ 以上が、料理に応じてくずあんを使い分ける理由です。
【関連】
今回は、あんかけ料理の利点と理由をご紹介いたしました。
他のレシピ等につきましては≫「本サイトの料理内容一覧」に掲載しておりますのでお役立ていただければ幸いです。
次回は違うメニューでお目にかかりたいと思います。最後まで閲覧していただき、ありがとうございました。
