「肉料理の関連」一覧

身洗い（みあらい）とは、ウズラなど小型の鳥を胸側から開き、足先の骨を残した状態で首や骨、内臓を取り除いて身だけにする方法。除いた首や骨は、作る料理に応じて肉とは別に包丁の刃で叩いたり、ミンチにかけて開いたウズラと共に調理する。その一方で背から開く方法を背割りという。背から開いて内臓、胸骨、背骨のみを取り除く方法で、残っている骨は身につけたままの状態にして、首は身の方に折り曲げて刃叩きする。