「和食全般」一覧

公孫樹芋・銀杏芋・公孫樹薯・銀杏薯（いちょういも）料理材料と四季の旬食材【和食の料理用語集】

2015/6/7

いちょういもとは？公孫樹芋・銀杏芋・公孫樹薯・銀杏薯（いちょういも）イチョウイモとはヤマノイモ科のつる性多年草で、長芋の一品種。イチョウの葉のような平たい形をしており、淡黄色でひだや小根（こね）が少ない。小根とは、太い根から分かれて生えている細い根のことで、手のひらのような形をした仏掌薯（ぶっしょういも）もこの仲間である。

食肉の鶉(うずら)とは？特徴と調理法など【料理材料と四季の旬食材・和食の料理用語集】

2015/6/7

身洗い（みあらい）とは、ウズラなど小型の鳥を胸側から開き、足先の骨を残した状態で首や骨、内臓を取り除いて身だけにする方法。除いた首や骨は、作る料理に応じて肉とは別に包丁の刃で叩いたり、ミンチにかけて開いたウズラと共に調理する。その一方で背から開く方法を背割りという。背から開いて内臓、胸骨、背骨のみを取り除く方法で、残っている骨は身につけたままの状態にして、首は身の方に折り曲げて刃叩きする。

焼き蛤（やきはまぐり）の意味【三重県 桑名市周辺の名物料理】

2015/6/4

生きたハマグリを殻のまま直火で焼いた素朴な料理のことで、磯の香りと味わいを楽しむことができます。■ 「その手は桑名の焼きハマグリ」といわれるように三重県の桑名市周辺の名物として知られており、好みで塩、しょうゆ、かんきつ類のしぼり汁などをかけて食べます。

タケノコメバルとは？筍目張・筍眼張(たけのこめばる)の名の由来【料理材料と四季の旬食材】和食の料理用語集

2015/6/2

料理の食材集・料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】筍眼張（たけのこめばる）とはフサカサゴ科の海魚で、全長は約30cm。体色は暗黄褐色で、体側に黒褐色の不規則な模様があり、近海の岩礁に生息するのが主な特徴。関西でタケノコが出る時期・・・

絹さやとは？絹莢(きぬさや)・豌豆(えんどう)料理材料と四季の旬食材【和食の料理用語集】

2015/6/2

料理の雑学、豆知識【和食の料理用語集】絹莢（きぬさや）とは、サヤエンドウのこと。主な旬は春で、日本料理の青味として多く用いられる野菜。うすい豆・豌豆（えんどう）とは？マメ科の１・２年草。別名「ノラマメ」アジアに多く、わが国でも古くから栽培されている。さやのかたさにより、硬莢種（こうきょうしゅ）と軟莢種（なんきょうしゅ）があり・・・